НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА КОМПОЗИТНОЇ СУМІШІ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Анотація

Пошук нових джерел білків на основі рослинної сировини та обґрунтування шляхів їх практичного застосування у харчовій галузі – важлива складова у забезпеченні виробництва продуктів, збалансованих за складом, у тому числі низькокалорійних, спеціалізованого та функціонального призначення, доступних різним соціальним верствам споживачів. Попереднє дослідження виробництва та застосування білків рослинного походження дозволяє виділити як перспективний напрямок використання різних видів борошна.На підставі досліджень хімічного складу різних видів борошна, обґрунтовано вибір люпинового борошна та борошна з насіння чіа в якості природного джерела функціональних харчових інгредієнтів.Науково обґрунтовано вибір раціональної концентрації борошна люпинового у виробництві макаронних виробів, що становить 10 % від загальної маси борошна пшеничного, це дозволяє збільшити вміст білка та харчових волокон у готовому продукті за умови збереження якості.Встановлено, що додавання борошна з насіння чіа у макаронне тісто в межах 5…7,5% до маси борошна пшеничного не змінює якість макаронних виробів як до, так і після варіння, збагачуючи готову продукцію харчовими волокнами та ω-3 жирними кислотами.Експериментально встановлено раціональне співвідношення люпинового борошна та борошна з насіння чіа в рецептурі макаронних виробів для збагачення продукту білком, харчовими волокнами, збільшення вмісту ω-3 жирних кислот при збереженні високих органолептичних та фізико-хімічних показників. Розроблено композитні суміші наступного складу: композитна суміш 1 (КС1): 85% пшеничного борошна, 10% люпинового борошна, 5% борошна з насіння чіа; композитна суміш 2 (КС2): 82,5% пшеничного борошна, 10% люпинового борошна, 7,5% борошна з насіння чіа. У межах дослідження якості композитної суміші для виробництва макаронних виробів визначено раціональну кількість додавання борошна з люпину та борошна з насіння чіа, що склали 10% і 5% відповідно від маси борошна пшеничного. Додавання альтернативних видів борошна у меншій кількості неефективно з точки зору збагачення виробів білком, харчовими волокнами, ω-3 жирними кислотами. Збільшення вмісту борошна з люпину (більш ніж 10%) та борошна з насіння чіа (більш ніж 5%) в композитній суміші призводить до погіршення органолептичних властивостей. Оцінка якості показала, що за органолептичними та фізико-хімічними властивостями зразок макаронних виробів, виготовлених з композитної суміші 1 (85% пшеничного борошна, 10% люпинового борошна, 5% борошна з насіння чіа) не поступається, а за деякими показниками навіть перевищує якість контрольного зразку (макаронних виробів, виготовлених за класичною рецептурою).