РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ОЦІНКА ЇХ ЯКОСТІ

Анотація

Ринок кондитерських виробів є одним з найрозвинутіших у харчовій промисловості України. Загальний обсяг виробництва складає 3% ВВП країни. Виробники кондитерської продукції забезпечують і внутрішній ринок й експортують у більше ніж 50 країн світу. Але ринок безглютенової продукції в Україні знаходиться в стадії формування, тому актуальним є розробка рецептур безглютенової продукції, які дозволять включати в раціон людей, що страждають на целіакію борошняні кондитерські вироби. Сучасні тенденції розширення асортименту борошняних кондитерських виробів базуються на моделюванні нових та удосконаленні існуючих безглютенових продуктів. Запропоновано рецептуру безглютенових кексів, в якій пшеничне борошно замінено на композицію із гречаного та рисового у таких співвідношеннях: 50:50, 80:20 та 20:80. Для визначення оптимального кількісного співвідношення гречаного та рисового борошна в кексах безглютенових провели товарознавчу оцінку їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками всі зразки мали правильну форму, непідгорілу поверхню, але з наявністю тріщин. Колір зразків відповідав борошну, з якого вони виготовлені від світло-коричневого до темно-коричневого. Вид в розломі всіх зразків кексів добре пропечений без закалу та слідів непромісу. Смак та запах відповідає виду композиції борошна. Найкращі органолептичні показники мав зразок з композицією гречаного та рисового борошна 20:80, з переважною кількістю рисового борошна. Під час дослідження фізико-хімічних показників виготовлених зразків безглютенових кексів визначали: масову частку загального цукру, масову частку жиру, масову частку вологи, лужність, масову частку золи. Фізико-хімічні показники кексів були в межах норми, визначених стандартом. Так, масова частка загального цукру склала від 44,6 до 47,9%; масова частка жиру від 20,9 до 23,2%, масова частка вологи від 12,0 до 14,8%, лужність від 1,2 до 1,7 градусів, масова частка золи від 0,05 до 0,07%.