АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ВІВСЯНОГО ПЕЧИВА З ПОКРАЩЕНИМ ВІТАМІНИМ СКЛАДОМ

Анотація

У статі розглянуто проблему сучасного кондитерського виробництва, та використання у цій технології великої кількості цукру та пшеничного борошна. Також під час приготування більшості простих кондитерських виробів не використовується велика кількість можливих вітамінних добавок, що є у вільному доступі в нашій країні і таким чином не суттєво вплинуть на ціну виробу. Саме тому метою роботи є розробка технології вівсяного печива з заміною цукру та додавання більш поживних у харчовому відношенні речовин. В ході аналітичних досліджень встановлено, що продукти переробки вівса за рахунок високої харчової і біологічної цінності досить широко використовуються для збагачення, покращення якості та надання певних функціональних властивостей харчовій продукції для різних верств населення. Продукти переробки вівса містять в 5–6 разів більше жиру, якщо порівняти з пшеничним борошном, і дещо більший вміст білка та меншу кількість вуглеводів. Характерна особливість вівсяних продуктів – наявність близько 85–92% β-глюканів, які складають основу геміцелюлози вівса. Вівсяні продукти значно переважають пшеничне борошно вищого сорту за вмістом мінеральних речовин. Нами обрано в якості поліпшення рецептури рисове борошно та мед, що дасть можливість значно зменшити калорійність даного кондитерського виробу, та привабить не тільки потенційних споживачів але й прихильників здорового способу життя. Хімічний склад меду досить складний і різноманітний. У ньому міститься велика кількість корисних для людського організму речовин – вуглеводів, органічних кислот і їх солей, азотистих сполук (амінокислот, білків, амідів, амінів), мінеральних речовин, вітамінів, гормонів, ферментів, ефірних масел і багато іншого. Для збільшення вітамінного складу ми додаємо до нашого виробу волоський горіх, журавлину та насіння льону, з метою покращення вітамінного складу розробленого продукту. Ягоди журавлини містять велику кількість органічних кислот: бензойна, лимонна, хінна, яблучна, бурштинова, щавлева та багато інших. Завдяки бензойній кислоті, яка є природним консервантом ягоди мають можливість достатньо добре зберігатися. У даному печиві спостерігається збільшення харчових волокон на 5–10%.