ОСОБЛИВОСТІ СТРАВОВАРИЛЬНИХ КОТЛІВ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ТА ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Анотація

У статті описано особливості теплового варильного технологічного устаткування. У роботі розглянуто особливості взаємодії теплового варильного устаткування з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та дано огляд застосування для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та закладах ресторанного господарства. Незважаючи на велику кількість наукових праць, присвячених темі технологічного обладнання, зокрема варильного устаткування, в Україні це недостатньо висвітлена тема, яка потребує дослідження, враховуючи сучасні умови в національній економіці. Розглянуто будову та принципи дії стравоварильних котлів з прямим і непрямим нагрівом у закладах харчування. Використання котлів дає змогу прискорити процес варіння; питомі витрати енергії та втрати теплоти менші, порівняно з плитами. Під час варіння у сучасних каструлях теплові втрати перевищують 50 % від використаної потужності конфорки. Робоча камера котла оточена пароводяною оболонкою, де перегріта пара під тиском ефективно передає теплоту вмісту варильної ємності крізь усю поверхню стінки. Щільна кришка на варильній ємності запобігає втратам теплоти згори. Стравоварильні котли встановлюються в їдальнях, ресторанах, інших пунктах харчування з великою кількістю відвідувачів. Електричні котли з непрямим нагріванням оснащені парогенератором для виробництва пари з дистильованої води. Нагрівальними елементами є ТЕНи, які закріплюють на фланці спільним блоком. Блок приєднують до корпусу парогенератора за допомогою гвинтів. В закладах ресторанного господарства переважно використовують електричні і газові котли, рідше – парові. Показники роботи котлів залежать від режиму роботи та правильної експлуатації. Усі показники роботи впливають на коефіцієнт корисної дії котла або залежать від нього. Експлуатаційні характеристики котлів покращуються, якщо варильна ємність нагрівається двома групами нагрівачів, розміщеними біля днища та стінок, та за умови правильного налаштування терморегуляторів, які запобігають бурхливому кипінню рідини, в тому числі під час неповного заповнення робочої камери. Коефіцієнт корисної дії зростає зі збільшенням коефіцієнта завантаження варильної ємності під час нагрівання вмісту котла до кипіння, оскільки знижується питома поверхня теплообміну.