ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СНЕКІВ М’ЯСНИХ

Анотація

М’ясо – гарне джерело тваринного білка та жиру, мікро- та макроелементів. Снеки м’ясні доволі зручні: вони не займають багато місця, мають тривалий термін зберігання, високий вміст поживних речовин. В умовах війни в Україні виробництво снеків м’ясних набуває особливого значення. Через перебої з електропостачанням, обстріли та інші наслідки бойових дій, українці часто стикаються з труднощами під час приготування їжі. Окрім того, снеки м’ясні відіграють важливу роль у забезпеченні раціону українських військових. Тому випуск такої продукції вітчизняними виробниками є вкрай необхідним в нинішній ситуації. Метою дослідження визначено розроблення рецептури та технології снеків м’ясних, а саме джерок. Виготовлено 4 зразки джерок за однаковою рецептурою, використавши однакові режими сушіння, але на основі різної м’ясної сировини – індичатини (зразок №1), свинини (зразок №2), курятини (зразок №3) та яловичини (зразок №4). При виготовленні джерок м’ясних втрати у масі становили майже половину. Найбільше втратив у масі зразок №2 – 62,5 %. Всі шматочки одержаних джерок гарно утримували форму після сушіння, мали властивий м’ясний колір, смак та запах були приємними, відповідали використаній сировині, без сторонніх присмаків та запахів. При дегустації всі зразки отримали достатньо високі бали. Найменше балів було у зразка №1 (джерки індичі). Найвищі бали серед зразків отримали №2 (джерки свинячі) та №4 (джерки яловичі), у яких далі визначили склад, поживну та енергетичну цінність. За вмістом протеїну та клітковини переважали джерки яловичі – на 0,45 % та на 0,17 % відповідно, а за вмістом жирів і золи переважали джерки свинячі – на 3,52 % та на 0,06 % відповідно. Слід відзначити високий вміст білка у готовому продукті – 82,55 % (джерки свинячі) та 83,0 % (джерки яловичі). Зразок джерок яловичих значно переважав свинячі за вмістом заліза (97432,6 мг/кг) та цинку (128,02 мг/кг). Досліджувані зразки джерок значно переважали над виробничими за вмістом білка та енергетичною цінністю, а також мали менший вміст жиру та вуглеводів. Вирішено впровадити досліджувані зразки м'ясних джерок №2 (свинячі) та №4 (яловичі). З приводу подальших досліджень у даному напрямі перспективним буде визначення амінокислотного складу, раціональних режимів сушіння, строку зберігання та умов пакування готового продукту.