ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА ВИХІД БАРВНИХ РЕЧОВИН ІЗ ВИЖИМОК БУЗИНИ ЧОРНОЇ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.16

Ключові слова:

натуральні харчові барвники; синтетичні харчові барвники; барвні речовини; екстракти; колір; вижимки; чорна бузина; настоювання; біологічно активні речовини; екстрагування

Анотація

Представлена в статті інформація є фрагментом наукового дослідження. У роботі представлено дослідження впливу технологічних факторів на вихід барвних речовин з вижимок бузини чорної. У попередніх джерелах було встановлено, що такі фактори, як температура, тривалість настоювання/ екстрагування, розмір частинок рослинної сировини, гідромодуль та рН середовище суттєво впливають на вилучення пігментів. Тому основною метою даного дослідження є встановлення оптимальних параметрів настоювання вичавок з бузини чорної. Дослідження сировини проводили в лабораторії кафедри харчових технологій Сумського національного аграрного університету. Бузину чорну збирали на території Сумської області 2023 року на стадії повної стиглості. Контроль якості сировини проводили за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Для імітації промислового виробництва з ягід бузини вичавлювали сік, а вичавки використовували для дослідження. Для інактивації ферментів свіжі вичавки бузини обробляли розчином лимонної кислоти та висушували при температурі (50±5ºС) протягом 6 годин до вмісту сухих речовин (30,8±0,5%). Процес настоювання залежить від ряду факторів, які впливають на добування пігменту. Тому в роботі вивчався кожен фактор впливу окремо, а саме: температура (t), ºС, тривалість (τ), хв; розмір частинок (а), мм; концентрація лимонної кислоти (с), %. Підвищення температури і тривалості настоювання покращує ефективність екстракції пігменту. Оптимальними умовами настоювання є температура 60-70 ºС; тривалість 120–180 хв. Додавання лимонної кислоти стабілізує колір і підвищує вміст пігменту за рахунок зниження рН середовища. Максимальне значення барвних речовин досягається при введенні лимонної кислоти в кількості (1 – 1,3%) від загальної маси. Зменшення розміру частинок вичавок з ягід бузини призводить до збільшення концентрації фарбувальних речовин. Зі зменшенням розміру частинок площа поверхні вичавок збільшується, що призводить до збільшення контакту між розчинником і фарбувальними речовинами. Найбільша концентрація барвників спостерігається при розмірі частинок 0,1 мм – 0,2 мм, але при цьому відбувається часткова зміна кольору від червоного до коричневого, оскільки на колір впливають подрібнені кісточки ягід. Тому було визначено оптимальні умовами настоювання, а саме: температура, 60-70 ºС; тривалість 120–180 хв; розмір часток, 0,5 – 0,4 мм та концентрація лимонної кислоти 1 – 1,3 %.

Посилання

Black elderberry press cake as a source of bioactive ingredients using greenbased extraction approaches / Z. Mutavski et al. Biology. 2022. Vol. 11, no. 10. P. 1465. URL: https://doi.org/10.3390/biology11101465

Mesías F. J., Martín A., Hernández A. Consumers’ growing appetite for natural foods: Perceptions towards the use of natural preservatives in fresh fruit. Food Research International. 2021. Vol. 150. P. 110749. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110749

Перспективи використання ягід бузини чорної для виробництва барвників / Ярмош Т. А., Перцевой Ф.В. // Матеріали науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ (14-16 травня 2024 р.).

Khomych G. P., Polozhishnikova L. O. The change in the content of biologically active substances of black elderberry in the production of juice. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2015. Vol. 5, no. 11(77). P. 62. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51064

European Black Elderberry Fruit Extract Inhibits Replication of SARS-CoV-2 In Vitro / C. Setz et al. Nutraceuticals. 2023. Vol. 3, no. 1. P. 91–106. URL: https://doi.org/10.3390/nutraceuticals3010007

Хомич Г.П. Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР : монографія / Г.П. Хомич, Н.І. Ткач, Полтав. ун-т спожив. кооп. України. Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. 159 с.

Еlderberry extracts: characterization of the polyphenolic chemical composition, quality consistency, safety, adulteration, and attenuation of oxidative stress- and inflammation-induced health disorders / A. G. Osman et al. Molecules. 2023. Vol. 28, no. 7. P. 3148. URL: https://doi.org/10.3390/molecules28073148

Ярмош Т. А. Фактори, які впливають на стабільність та деградацію антоціанів /Ярмош Т. А., Перцевой Ф. В.// VІ Всеукраїнська науково-практична конференція «Стан і перспективирозвитку хімічної, харчової та парфумерно-косметичної галузей промисловості». Хмельницький, ХНТУ, 2024. 143-147 с.

Vujanovic M., Djurovic S., Radojkovic M. Chemical composition of essential oils of elderberry (Sambucus nigra L.) flowers and fruits. Acta Periodica Technologica. 2021. No. 52. P. 229–237. URL: https://doi.org/10.2298/apt2152229v

Kumar K., Srivastav S., Sharanagat V. S. Ultrasound assisted extraction (UAE) of bioactive compounds from fruit and vegetable processing by-products: A review. Ultrasonics Sonochemistry. 2021. Vol. 70. P. 105325. URL: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105325

Ameer K., Shahbaz H. M., Kwon J.-H. Green extraction methods for polyphenols from plant matrices and their byproducts: A Review. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2017. Vol. 16, no. 2. P. 295–315. URL: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12253

Кузьмак І. П. Антоціани й антоціанідини як компоненти функціонального харчування: біохімія та вплив на здоров’я людини. Medical and Clinical Chemistry. 2022. № 4. С. 111–124. URL: https://doi.org/10.11603/mcch.2410-681x.2021.i4.12746

ДСТУ 7804:2015 Продукти переробляння фруктів та овочів. Методи визначання сухих речовин або вологи. URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=80802

ДСТУ ISO 2173:2007 Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом (ISO 2173:2003, IDT). URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84755

ДСТУ 4957:2008 Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності. URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/docpage?id_doc=83280

ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови. URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92547

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-09-23

Як цитувати

Ярмош, Т. А., & Перцевой, Ф. В. (2024). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА ВИХІД БАРВНИХ РЕЧОВИН ІЗ ВИЖИМОК БУЗИНИ ЧОРНОЇ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 151-163. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.16