ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА ВИХІД БАРВНИХ РЕЧОВИН ІЗ ВИЖИМОК БУЗИНИ ЧОРНОЇ

Анотація

Представлена в статті інформація є фрагментом наукового дослідження. У роботі представлено дослідження впливу технологічних факторів на вихід барвних речовин з вижимок бузини чорної. У попередніх джерелах було встановлено, що такі фактори, як температура, тривалість настоювання/ екстрагування, розмір частинок рослинної сировини, гідромодуль та рН середовище суттєво впливають на вилучення пігментів. Тому основною метою даного дослідження є встановлення оптимальних параметрів настоювання вичавок з бузини чорної. Дослідження сировини проводили в лабораторії кафедри харчових технологій Сумського національного аграрного університету. Бузину чорну збирали на території Сумської області 2023 року на стадії повної стиглості. Контроль якості сировини проводили за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Для імітації промислового виробництва з ягід бузини вичавлювали сік, а вичавки використовували для дослідження. Для інактивації ферментів свіжі вичавки бузини обробляли розчином лимонної кислоти та висушували при температурі (50±5ºС) протягом 6 годин до вмісту сухих речовин (30,8±0,5%). Процес настоювання залежить від ряду факторів, які впливають на добування пігменту. Тому в роботі вивчався кожен фактор впливу окремо, а саме: температура (t), ºС, тривалість (τ), хв; розмір частинок (а), мм; концентрація лимонної кислоти (с), %. Підвищення температури і тривалості настоювання покращує ефективність екстракції пігменту. Оптимальними умовами настоювання є температура 60-70 ºС; тривалість 120–180 хв. Додавання лимонної кислоти стабілізує колір і підвищує вміст пігменту за рахунок зниження рН середовища. Максимальне значення барвних речовин досягається при введенні лимонної кислоти в кількості (1 – 1,3%) від загальної маси. Зменшення розміру частинок вичавок з ягід бузини призводить до збільшення концентрації фарбувальних речовин. Зі зменшенням розміру частинок площа поверхні вичавок збільшується, що призводить до збільшення контакту між розчинником і фарбувальними речовинами. Найбільша концентрація барвників спостерігається при розмірі частинок 0,1 мм – 0,2 мм, але при цьому відбувається часткова зміна кольору від червоного до коричневого, оскільки на колір впливають подрібнені кісточки ягід. Тому було визначено оптимальні умовами настоювання, а саме: температура, 60-70 ºС; тривалість 120–180 хв; розмір часток, 0,5 – 0,4 мм та концентрація лимонної кислоти 1 – 1,3 %.