УДОСКОНАЛЕННЯ РИБНИХ СІЧЕНИХ СТРАВ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Анотація

На сонові проведеного аналітичного огляду літератури встановлено актуальність наукової роботи, а саме: розширення асортименту рибних страв з використанням рослинної сировини, що обумовлено наявністю таких інгредієнтів, як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна. Тому раціональним для розроблення кулінарної продукції є поєднання рибної сировини у якості джерела легкодоступних білків з продукцією рослинного походження для збагачення харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. З метою розширення асортименту рибних страв в якості дослідного зразку обрано фішболи. Експериментально встановлено, що вміст білків у м'ясі минтая складає 15,9%, а жиру – 0,9%. Оптимальним за збалансованістю амінокислотного складу визначено фарш з минтаю. На основі проведеного аналітичного огляду та вивчення інформаційних джерел при підборі сировинних інгредієнтів розроблено модельні композиції з використанням пюре топінамбуру, пшеничних висівок та олії ріпакової. При оптимізації процесу удосконалення рибних січених страв з додаванням рослинної сировини враховано та оптимізовано параметри технологічного процесу. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування фішболів з використанням минтаю та рослинної сировини (листя естрагону та топінамбуру). В технології приготування вилучено процес обсмажування фішболів перед запіканням, повністю замінено хліб на рослинну сировину, а в якості паніровки використано пшеничні висівки. В удосконалених січених напівфабрикатах відмічали покращення органолептичних властивостей, соковитості, збільшення кількості білків на 25,6%, харчових волокон в 5,5 разів. Покращується мінеральний та вітамінний склад. Біологічна цінність розроблених рибних січених страв з додаванням рослинної сировини становить 78%, а в контрольному зразку – 56,1%. Комплексний показник якості рибних фішболів з рослинною сировиною становить 0,73, а контрольного зразку – 0,66. Отримані позитивні результати дозволяють рекомендувати розроблену рецептуру для реалізації у закладах ресторанного господарства.