КРИТЕРІАЛЬНИЙ ПІДХІД ДО АНАЛІЗУ ПРОЦЕСУ ГІДРАТАЦІЇ БОРОШНА В УМОВАХ ЗАВИСЛОГО СТАНУ

Анотація

У статті досліджено процес адсорбції рідких компонентів з борошном під час замішування тіста в умовах дискретної дії тістомісильної машини. Актуальність роботи зумовлена потребою в глибшому розумінні початкових етапів формування тіста, зокрема процесів гідратації та масопереносу, які визначають фізико-хімічні властивості кінцевого продукту. Особливу увагу приділено моделюванню процесів, що відбуваються у завислому стані, за якого забезпечується інтенсифікація змішування, збільшується міжфазна поверхня взаємодії, зменшується енерговитрати на подолання гідравлічного опору. Відзначено, що при даному методі ведення процесу створюються сприятливі умови для його інтенсифікації, збільшується міжфазна поверхня дотику, покращується теплообмін і масообмін, зменшується розхід енергії на подолання гідравлічного опору системи.Детально проаналізовано, що змішування борошна із рідиною оцінюється за різними показниками, такими як дискретність, пластичність, структура, технологічна якість суміші та ефективність наступних технологічних операцій. Розкрито, що сорбційна здатність борошна є критично важливим параметром, що визначає його функціональні властивості в процесі замішування. Відзначено, що борошно є активним середовищем, здатним взаємодіяти з водою та іншими компонентами, що впливає на його вологість, текстуру та структуру кінцевого продукту. Виділено два періоди адсорбції – з постійною та зниженою швидкістю. Для кожного періоду запропоновано відповідні критеріальні рівняння з урахуванням гідродинамічних, дифузійних і геометричних параметрів. Проаналізовано роль камери «відпочинку» як зони попередньої гідратації, в якій закладаються основи структури тіста.Результати дослідження мають практичну цінність і можуть бути використані для оптимізації параметрів замішування, удосконалення конструкції тістомісильних машин та впровадження енергоефективних технологій у харчовій галузі.