ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ТА ІНГРЕДІЄНТІВ У СКЛАДІ СОЄВОГО ЙОГУРТУ

Анотація

Розширення асортименту функціональних харчових продуктів альтернавних молочним в Україні є перспективним напрямком розвитку харчової промисловості. Серед продуктів альтернативних молочним найбільш популярними є ферментовані рослинні напої – йогурти, які вироблені на основі сої. Проте, у складі цих ферментованих продуктів викристовують харчові добавки, переважно, штучного походження. Тому, використання сировини та інгредієнтів природного походження, зокрема, нетрадиційних є актуальним завданням при розроблені нових видів функціональних соєвих йогуртів. Метою роботи є обгрунтування використання у складі соєвого йогурту пюре з ожини, стевіозиду та таксифоліну для отримання ферментованого рослинного продукту функціонального призначення. За результатами аналізу та експериментальних досліджень, встановлено, що пюре з ожини характеризується високими харчовою та біологічною цінністю, таксифолін є потужним природним антиоксидантом, що може покращити стан здоров’я людини, а стевіозид є безпечним цукрозамінником природного походження. Вміст пюре з ожини у дослідних зразках варіювали в межах 13,0–17,0 %, стевіозид вносили у кількості 0,01 %. За органолептичними показниками якості встановлено, що дослідний зразок з використанням пюре з ожини у кількості 15,0 % характеризується найбільш приємними смаком та запахом та був обраний для подальших досліджень. Використання 15,0 % пюре з ожини дало змогу підвищити масові частки вуглеводів та харчових волокон порівняно з контролем. За мікронутрієнтним складом дослідний зразок № 2 характеризувався підвищеним вмістом вітаміну С, калію та магіню. Таким чином, доведено можливість використання у складі соєвого йогурту соєвої суспензії, стевіозиду, пюре з ожини та таксифоліну для отримання ферментованого продукту функціонального призначення високої якості.