ТЕХНОЛОГІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ГУМІАРАБІКУ

Анотація

У статті наведено технологію виробництва, рецептурний складдесерту – зефір із гуміарабіком. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичної добавки у рецептурі десерта, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної речовини. Розроблена технологія має підвищений вміст харчових волокон у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту. За органолептичними показниками розроблений десерт відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва зефіра з гуміарабіком дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційною технологією. Впровадження технології виробництва десертів із застосуванням гуміарабіку у закладах ресторанного господарства є актуальним та доцільним. З економічної точки зору, це не є затратним способом, адже не потрібно витрачатись на нове обладнання, додаткові елементи на виробництві, а сам загусник коштує так само як йому подібні загусники. Гуміарабік не є алергеном, містить природну клітковину, виводить з організму солі важких металів та радіонукліди. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення.