ТЕХНОЛОГІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ГУМІАРАБІКУ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.1.13

Ключові слова:

харчова цінність, десерт, зефір, харчова технологія, мінеральні речовини, харчові волокна

Анотація

У статті наведено технологію виробництва, рецептурний складдесерту – зефір із гуміарабіком. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичної добавки у рецептурі десерта, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної речовини. Розроблена технологія має підвищений вміст харчових волокон у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту. За органолептичними показниками розроблений десерт відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва зефіра з гуміарабіком дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційною технологією. Впровадження технології виробництва десертів із застосуванням гуміарабіку у закладах ресторанного господарства є актуальним та доцільним. З економічної точки зору, це не є затратним способом, адже не потрібно витрачатись на нове обладнання, додаткові елементи на виробництві, а сам загусник коштує так само як йому подібні загусники. Гуміарабік не є алергеном, містить природну клітковину, виводить з організму солі важких металів та радіонукліди. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення.

Посилання

Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ : КНТЕУ. 2012. 1116 c.

Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса: КУПРИЕНКО СВ. 2016. 197 c.

A.M. Islam, G.O. Phillips, A. Sljivo, M.J. Snowden and P.A.Williams. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic. Food Hydrocoll. 2007, V.11, 493.

A.K.Ray, Ph.B.Bird, G.A.Iacobucci and B.C.Clark. Functionality of gum arabic. Fractionation, characterization and evaluation of gum fractions in citrus oil emulsions and model beverages. Food Hydrocoll. 2005, V.9,123.

Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. №. 1. С. 9–13.

Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ. 2017. 591 c.

Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.

Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. Київ : Видавництво Ліра. 2018. 420 c.

Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.

Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв : наук. журнал, 2018. №2. С. 91–94.

Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Наукові праці SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.

Кравченко М.Ф. Наукове обгрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2009. № 2. С. 76–82.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-05-29

Як цитувати

Антоненко, А. В., Толок, Г. А., Бровенко, Т. В., Ратушенко, А. Т., & Горкун, А. О. (2024). ТЕХНОЛОГІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДЕСЕРТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ГУМІАРАБІКУ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 119-127. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.1.13

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають

1 2 > >>