СТРУКТУРОВАНИЙ НАПІЙ НА ОСНОВІ МАСЛЯНКИ

Анотація

У статті детально розглядаються процеси підготовки та внесення стабілізуючої системи в напої на основі маслянки, зокрема використання альгінату натрію (E401) та екстрактів чорнобривців і шикши. Визначено оптимальну концентрацію стабілізатора для забезпечення бажаної консистенції, а також вивчено вплив екстрактів на колір, смак і аромат продукту. Досліджено вплив кількості альгінату натрію на структурні властивості продукту, а також його вплив на реологічні показники, зокрема в’язкість і стабільність напою. Окрему увагу приділено оцінці органолептичних характеристик напоїв із додаванням екстрактів,в кількості 0,1–0,5 % у вигляді водного розчину, що дало змогу дослідити концентрації зокрема їх впливу на смак, колір і аромат. Оптимальною концентрацією було обрано зразок з вмістом – 0,2 % екстракту чорнобривців та 0,3 % екстракту шишки, при яких профілограма органолептичної оцінки набула максимально збалансованого вигляду, що дозволило візуально оцінити зміну органолептичних властивостей залежно від концентрації екстрактів. Проаналізовано динаміку змін рН у процесі зберігання, що впливає на текстуру та стабільність напою.У роботі наведено методику приготування модельних зразків структурованих напоїв та досліджено вплив масової частки екстрактів на фізико-хімічні та органолептичні показники. Використано віскозиметри типу ВЗ-246 та Геплера (кульки № 5 і № 6), а також ареометричні методи для визначення динамічної в’язкості та щільності зразків. Розраховано динамічну в’язкість за формулою з урахуванням об’ємної ваги кульки, густини рідини та часу проходження кульки. Отримані результати дозволили визначити ефективну концентрацію альгінату натрію та рослинних екстрактів, що забезпечує оптимальні органолептичні та реологічні властивості продукту, а також стабільність напою протягом зберігання. Це дає підстави для подальшого впровадження таких стабілізуючих систем у рецептури функціональних молочних напоїв.