STRUCTURED DRINK BASED ON BUTTERMILK
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.2.49Keywords:
sodium alginate, еmpetrum extract, marigold extract, structured drink, model sample (MS), dynamic viscosity, rheological properties, organoleptic properties, pH, antioxidants, functional components, profilogram, stability, physicochemical propertiesAbstract
The article discusses preparing and adding a stabilizing system to butterfat-based beverages, including sodium alginate (E401) and marigold and rosehip extracts. The optimal concentration of the stabilizer to ensure the desired consistency was determined, and the effect of the extracts on the color, taste, and aroma of the product was studied. The influence of the amount of sodium alginate on the structural properties of the product, as well as its effect on rheological parameters, in particular, the viscosity and stability of the drink, was investigated.Particular attention is paid to the evaluation of the organoleptic characteristics of beverages with the addition of extracts, in particular their effect on taste, color, and aroma. A profilogram was constructed, which made it possible to quantify the change in organoleptic properties depending on the concentration of extracts. The dynamics of changes in pH during storage, which affects the texture and stability of the beverage, were analyzed.The paper presents the methods of preparation of model samples of structured beverages and investigates the effect of the mass fraction of extracts on physicochemical and organoleptic parameters. Viscometers of the VZ-246 and Hepler types (balls No. 5 and No. 6), as well as areometric methods, were used to determine the dynamic viscosity and density of the samples.The dynamic viscosity was calculated using the formula taking into account the bulk weight of the ball, the density of the liquid, and the time of the ball’s passage.The results obtained allowed us to determine the effective concentration of sodium alginate and plant extracts, which ensures optimal organoleptic and rheological properties of the product, as well as the stability of the drink during storage. This gives grounds for further implementation of such stabilizing systems in functional dairy beverage formulations.
References
Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять. Зміна № 2: ДСТУ 2212:2003. [Чинний від 2017-01-01]. К. : Держспоживстандарт України, 2016. 22 с. (Національні стандарти України).
Власенко І. Г., Семко Т. В., Іваніщева О. А.Технологія кисломолочного напою з вторинної молочної сировини. Вінниця: Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ 2022 Т. 2 Вип. № 12. С. 1–13. DOI: 10.31388/2220-8674-2022-2-17
Шиманюк І. В., Грек О. В. Study of dairy beverage stabilization using sodium alginate and herbal extracts. Матеріали 91-ї міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті. (7-11 квітня 2025р). Київ: НУХТ, 2025. Ч. 1. 255 с.
Ткаченко Н. А., Некрасов П. О., Вікуль С. І., Гончарук Я. А. Оптимізація параметрів екстрагування біологічно активних речовин з квітів tagetes patula. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького., 2016, Том. 18, № 1(65), Ч. 4, с. 122–132.
Zhang J., Lee T. G. Optimization of phenolics and flavonoids extraction from the fruit of Empetrum nigrum var. japonicum from Jeju Island in South Korea. Journal of Industrial and Engineering Chemistry. 2021. Vol. 98. P. 350–357. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jiec.2021.03.031
Практикум з технології молока та молочних продуктів: навчальний посібник Грек О. В., Ющенко Н. М., Осьмак Т. Г., Онопрійчук О. О., Рибак О. М., Тимчук А. В. та ін. Київ : Нухт, 2015. с. 431.
Спосіб визначення критерію якості виробів Пат. 51465 Україна, МПК A23L1/00, A23L1/314 Корецька І. Л., Зінченко Т. В., заявник і патентовласник Український державний університет харчових технологій – заявл. 05.04.2002, опубл. 15.11.2002, Бюл. № 11. 4 C.
Корецька, І. Л., Зінченко. Т. В. Рекомендації щодо використання профілограм для оцінювання якості виробу.[Електронний ресурс]. 2017. С. 1–7. Джерело статті – eNUFTIR. Режим доступу: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27948
Пухляк А. Г. та ін. Комбінування сировини в технології сухих багатокомпонентних молочних сумішей. Харчова промисловість: науковий журнал – Національний університет харчових технологій. Київ : НУХТ, 2020. Т. 28. С. 62–73. DOI: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2020-28-10
