ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕБІГУ ЛІПОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У БРИНЗІ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ КУХОННОЇ СОЛІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.16

Ключові слова:

бринза, розсільний сир, хлорид натрію, хлорид калію, ліполіз, жирні кислоти

Анотація

Бринза – розсільний сир, який традиційно виготовляють у гірських районах Івано-Франківської, Львівської, Закарпатської та Чернівецької областей. Згідно з традиційною технологією виготовлення, бринза повинна містити від 4 до 7% кухонної солі. Для того щоб цей вид сиру могли споживати абсолютно всі групи населення, в тому числі діти і люди похилого віку, ми удосконалили технологію виготовлення цього смачного продукту шляхом зниження вмісту солі і частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. У статті представлено результати досліджень бринзи з овечого, коровʼячого молока та їх суміші у співвідношенні 1:1, яка виготовлена з частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. Виготовлено по 3 зразки кожного виду сиру, у яких: К – контрольний зразок із використанням хлориду натрію; Д1 – бринза, що виготовлена з 20% заміною хлориду натрію хлоридом калію; Д2 – бринза, що виготовлена з 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію. Вищий відсоток заміни кухонної солі є неможливим через виникнення неприємного йодистого присмаку, який псує якість бринзи і не відповідає вимогам чинної нормативної документації за органолептичними показниками. Досліджено перебіг ліполітичних процесів у бринзі з овечого, коровʼячого молока та їх суміші у співвідношенні 1:1 з частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. Встановлено, що часткова заміна кухонної солі позитивно впливає на відщеплення окремих вільних жирних кислот. Зареєстровано також міжгрупові відмінності у перебігу ліполітичних процесів у різних видах бринзи: можна відзначити тенденцію до більшого вмісту ненасичених жирних кислот у зразках з 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію. Щодо складу вільних жирних кислот та суми насичених і ненасичених вільних жирних кислот істотних міжгрупових відмінностей не зареєстровано. Порівнявши результати досліджень зразків бринзи з овечого та коров’ячого молока із бринзою з комбінованого молока, виявлено, що сума вільних насичених жирних кислот є найнижчою у зразках бринзи з комбінованого молока. Що стосується суми ненасичених жирних кислот, то найвищий їх рівень був у бринзі з комбінованого молока, а найнижчий – у бринзі з овечого та коров’ячого молока.

Посилання

Каган Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой. Сыроделие и маслоделие. 2009. № 2. С. 24–27.

Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови ДСТУ 3662–97. Чинний від. 2007-01-01. Київ : Держспоживстандарт України. 2007. 16 с.

Генералова Н.А., Лобасенко Б.А., Шейфель О.А. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр. Сыроделие. 2000. № 4. 14 с.

Свириденко Ю.Я., Мордвинова Ю.Я., Свириденко В.А. Инновационные разработки в области сыроделия. Сыроделие и маслоделие. 2011. № 3. С. 17–19.

5. URL: https://www.ukrinform.ua/rubric-economy/2834061-guculskabrindza-v-ukraini-zareestruvali-persij-geograficnij-brend.html.

Крусь Г.Н., Кулешова И.М. Технология сыра и других молочных продуктов. Москва : Колос, 1992. 320 с.

Вудмаска І.В., Голубець О.В. Ізомерний склад жирних кислот молока корів при заміні частини клітковини раціону цукром. Науково-технічний бюлетень. 2008. Вип. 9, № 1, 2. С. 89–93.

Скульська І.В., Цісарик О.Й. Вплив часткової заміни хлориду натрію на протеоліз при виробництві бринзи. Східно-Європейський журнал передових технологій. № 5/11 (71). 2014. 126 с.

Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П. Біохімія молока. Львів, 2000. 149 с.

Bauman D.E., Corl B.A. The biology of conjugated linoleic acid in ruminants. Champaign: AOCS Press. 2003. Р. 146–173.

Ciury S., Molik E., Pustkowiak H. Changes in the level of fatty acids and cholesterol in the milk of polish longwool sheep during the milk utilization period. Rocz. Nauk. Zoot., Supl. 2001. 12. Р. 147–151.

Coda R., Brechany E., De Angelis M. Comparison of the Compositional, Microbiological, Biochemical, and Volatile Profile Characteristics of Nine Italian Ewes’ Milk Cheeses. Journal of Dairy Science. 2006. Vol. 89. Р. 4126–4143.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-05-04

Як цитувати

Скульська, І., Цісарик, О., & Сливка, Н. (2022). ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕБІГУ ЛІПОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У БРИНЗІ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ КУХОННОЇ СОЛІ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 147-153. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.16