ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕБІГУ ЛІПОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У БРИНЗІ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ КУХОННОЇ СОЛІ

Анотація

Бринза – розсільний сир, який традиційно виготовляють у гірських районах Івано-Франківської, Львівської, Закарпатської та Чернівецької областей. Згідно з традиційною технологією виготовлення, бринза повинна містити від 4 до 7% кухонної солі. Для того щоб цей вид сиру могли споживати абсолютно всі групи населення, в тому числі діти і люди похилого віку, ми удосконалили технологію виготовлення цього смачного продукту шляхом зниження вмісту солі і частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. У статті представлено результати досліджень бринзи з овечого, коровʼячого молока та їх суміші у співвідношенні 1:1, яка виготовлена з частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. Виготовлено по 3 зразки кожного виду сиру, у яких: К – контрольний зразок із використанням хлориду натрію; Д1 – бринза, що виготовлена з 20% заміною хлориду натрію хлоридом калію; Д2 – бринза, що виготовлена з 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію. Вищий відсоток заміни кухонної солі є неможливим через виникнення неприємного йодистого присмаку, який псує якість бринзи і не відповідає вимогам чинної нормативної документації за органолептичними показниками. Досліджено перебіг ліполітичних процесів у бринзі з овечого, коровʼячого молока та їх суміші у співвідношенні 1:1 з частковою заміною кухонної солі хлоридом калію. Встановлено, що часткова заміна кухонної солі позитивно впливає на відщеплення окремих вільних жирних кислот. Зареєстровано також міжгрупові відмінності у перебігу ліполітичних процесів у різних видах бринзи: можна відзначити тенденцію до більшого вмісту ненасичених жирних кислот у зразках з 30% заміною хлориду натрію хлоридом калію. Щодо складу вільних жирних кислот та суми насичених і ненасичених вільних жирних кислот істотних міжгрупових відмінностей не зареєстровано. Порівнявши результати досліджень зразків бринзи з овечого та коров’ячого молока із бринзою з комбінованого молока, виявлено, що сума вільних насичених жирних кислот є найнижчою у зразках бринзи з комбінованого молока. Що стосується суми ненасичених жирних кислот, то найвищий їх рівень був у бринзі з комбінованого молока, а найнижчий – у бринзі з овечого та коров’ячого молока.