ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.4

Ключові слова:

харчова цінність, фруктоза, десертна страва, кіноа, легкозасвоювані вуглеводи, мус яблучний

Анотація

Найважливішим чинником здоров’я населення є харчування та інтенсивність способу життя. Розроблення функціональних харчових продуктів зі зниженим вмістом вуглеводів та створення шляхів покращення структури харчування в цілому вплине на подальший розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю. Основною проблемою харчування в нашій країні є надмірне споживання легкозасвоюваних вуглеводів і забезпечення населення ессенціальними нутрієнтами, які відповідають фізіологічним потребам організму. У статті розглядається актутальність та розроблення технологій десертних страв функціонального призначення – мусу яблучного з фруктозою та борошном кіноа. Проведено органолептичні, технологічні та фізико-хімічні дослідження, які довели доцільність використання фруктози та борошном кіноа. У процесі технологічних розробок з урахуванням органолептичної оцінки, обрано дослідний зразок і розроблено технологію мусу яблучного з фруктозою та борошном кіноа. Було проведено технологічні проробки щодо заміни манної крупи на борошно кіноа. Його вносили в кількості від 10 до 100% до маси манної крупи. Встановлено, що оптимальним являється дозування борошна кіноа в кількості 45 %. Проведена органолептична оцінка мусу яблучного з повним вилученням цукру і манної крупи з використанням кіноа, желатину та фруктози за 5-бальною шкалою, де визначали такі показники якості, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. За результатами проведених досліджень розроблено технологію мусу яблучного з фруктозою та кіноа з покращеним вмістом есенціальних нутрієнтів. На підставі отриманих даних можна зробити висновок, що розроблений мус яблучного з фруктозою та кіноа, збагачують раціон харчування людини дефіцитними нутрієнтами та зменшують кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблені вироби можна рекомендувати у раціонах з метою профілактики цукрового діабету, для покращення травлення та зміцнення імунітету. Соціальна ефективність розробленої технології мусу яблучного з фруктозою та кіноа полягає у розширенні асортименту десертних страв зі зменшеною кількістю легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти, а також для людей хворих на цукровий діабет і сприятиме поліпшенню якості харчування та оздоровленню населення України.

Посилання

Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ: КНТЕУ. 2012. 1116 c.

Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса: КУПРИЕНКО СВ. 2016. 197 c.

Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. №. 1. С. 9–13

Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Науковий журнал «Вчені записки» ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія «Технічні науки». Том 30 (69). 2019. № 4. С. 77-82.

Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2012. № 1. С. 82–88.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. член-корр. МАИ, И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002 . 236 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Экономика», Москва, 1982. 495 c.

Михайлик В.С. Технологія та якість печива зі шротами олійних культур. Харчова наука і технологія : науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.

Кравченко М.Ф., Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки: міжнародний науково-практичний журнал. 2012. № 1. С. 82–88.

Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зерна вівса як основа для борошняних кондитерських виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.

Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Научные труды SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.

Кравченко М.Ф. Наукове обгрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2009. № 2. С. 76–82.

Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ. 2017. 591 c.

Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.

Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. Київ : Видавництво Ліра. 2018. 420 c.

Преображенский А.П. Уровень развития техники и технологии в ХХI веке. Одеса : КУПРИЕНКО С.В. 2019. 227 c.

Гамаюнова В.В. Инновационные технологии в жизни современного человека. Одесса : КУПРИЕНКО СВ. 2020. 209 c.

Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв : наук. журнал. 2018. № 2. С. 91-94.

Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-26

Як цитувати

Антоненко, А. В., Бровенко, Т. В., Стукальська, Н. М., Криворучко, М. Ю., Толок, Г. А., & Тонких, О. Г. (2022). ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 27-37. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.4

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають

1 2 > >>