ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ПЕЛЬМЕНІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Анотація

Метою роботи є наукове обґрунтування і розробка нових напівфабрикатів функціональ- ного призначення і їх асортименту з метою формування здорового харчування населення. Для проведення експертизи пельменів функціонального спрямування було виготовлено пель- мені «Херсонські традиційні» за традиційною рецептурою (контроль) та пельмені з дода- ванням 7% порошку шпинату (дослід). З харчових речовин, необхідних для задоволення життєвих потреб людини, найціннішим є білок. Дуже перспективні комбіновані білкові системи, пріоритет серед яких мають м’ясо-рослинні. Поєднання тваринних і рослинних інгредієнтів дозволяє взаємно доповнювати їх відсутніми біологічно активними речовинами і бути основою для забезпечення спеціалізованого і лікувально-профілактичного харчування. При проведенні аналізу хімічного складу контрольного та дослідних зразків, встановлено, що кількість білків в 100 г досліджуваного продукту зменшилась на 2,5%, кількість жирів зменшилась на 5,6%, кількість вуглеводів зросла на 8,9%. Це зростання відбулося завдяки додаванню харчових волокон які містяться в порошку шпинату, при цьому калорійність продукту знизилась на 6,2%, в порівнянні з контрольним. Органолептична оцінка показала, що з додаванням порошку шпинату поліпшуються властивості готового продукту по всіх досліджуваних пунктах. Органолептичні показники та харчова цінність є одними з визна- чальних факторів формування якості пельменів. Саме тому для зазначених показників були обрані найвищі коефіцієнти вагомості – по 0,35 і 0,25. Фізико-хімічні показники й енерге- тична цінність також мають певний вплив на комплексний показник якості, тому коефіці- єнти вагомості для них становлять по 0,15. Показники безпечності мінімально впливають на якість нових виробів, оскільки нашими дослідженнями встановлені мінімальні кількості мікроорганізмів і токсичних елементів у досліджуваних зразках пельменів.