СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОГО КОНЦЕНТРАТУ ІЗ М’ЯСА РИБИ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.11Ключові слова:
риба хек, харчовий концентрат, підсилювачі смаку, інфрачервона сушка, помел, математична модельАнотація
Актуальним питанням харчової безпеки є створення харчових продуктів, що містять білок. Риба залишається одним із ключових джерел білків. У цій статті об’єктом дослі- дження є риба хек, яка шляхом інфрачервоного сушіння та подрібнення була перетво- рена на концентрат супу. Результати експерименту показали, що зі збільшенням відстані випромінення сенсорні властивості хека покращуються, але водночас збільшується три- валість сушіння. Зі зміною відстані випромінювання ступінь зміни тривалості сушіння нижчий, ніж ступінь зміни температури сушіння. У діапазоні температур від 55 °C до 65 °C вологість сухої основи хека зменшується з часом експоненційно. З підвищенням тем- ператури тривалість сушіння, яка забезпечує його безпечне зберігання, скорочується, і навпаки. Тому, щоб заощадити матеріальні ресурси та час, відстань випромінювання має бути зменшена відповідно до передумови забезпечення якості сушіння. На кінцевій стадії висушування велика кількість вільної води у хека виводиться за рахунок випаро- вування. Як наслідок – важко видалити внутрішню зв’язану воду та хімічну воду через ефект сушки, і крива сушіння поступово стає пологою. Нами представлено технологію приготування та рецептуру рибного супового концентрату. Відповідно до цієї технології, висушена риба подрібнюється до тонкого ступеня подрібнення і змішується з іншими рецептурними компонентами. Рецептура супового концентрату математично оптимі- зований. Було вибрано оптимальне співвідношення компонентів рецептури: 20 г порошку хека, 3 г солі, 0,7 г глутамату натрію, 0,5 г порошку імбиру, 4 г білого цукру, 0,5 г коньячної камеді, 0,9 г ксантанової камеді, 0,6 г гуарової камеді. Завдяки високій харчовій цінності риби хек отриманий продукт буде мати високий вміст білків, вітамінів А і D, кальцію, магнію, селену та інших життєво необхідних нутрієнтів. Суха порошкоподібна струк- тура робить його зручним для зберігання та транспортування.
Посилання
Fao. The state of world fisheries and aquaculture 2016-production [J]. FarmBiz. 2018, 4 (1): 32–33.
Drinkwater, Kenneth F. The response of Atlantic cod (Gadus morhua) to future climate change [J]. ICES J. Mar. Sci., 2005, 62 (7): 1327–1337.
A. Y. Frommel, R. Maneja, D. Lowe, A. M. Malzahn, A. J. Geffen, A. Folkvord, et al. Severe tissue damage in Atlantic cod larvae under increasing ocean acidification [J]. Nat. Clim. Change. 2012, 2 (1): 42–46.
M. H. Stiasny, F. H. Mittermayer, M. Sswat, R. Voss, F. Jutfelt, M. Chierici, et al. ocean acidification effects on atlantic cod larval survival and recruitment to the fished population [J]. PLoS One. 2016, 11 (8): e0155448.
R. Voss, M. F. Quaas, J. O. Schmidt, U. Kapaun. Ocean acidification may aggravate social-ecological trade-offs in coastal fisheries. PLoS One. 2015, 10 (3): e0120376.
ICES. Report of the Baltic Fisheries Assessment Working Group [R]. Baltic: Tech. Rep International Council for the Exploration of the Sea, 2017.
Cook, R. M. Stock collapse or stock recovery? Contrasting perceptions of a depleted cod stock [J]. ICES Journal of Marine Science. 2019, 76(4): 787–793.
Sonvisen, Signe A., Standal, Dag. Catch-based aquaculture in Norway–Institutional challenges in the development of a new marine industry [J]. MARINE POLICY. 2019, 104: 118–124.
Liu O. R., Molina R., Wilson M., Halpern B. S. Global opportunities for mariculture development to promote human nutrition [J]. Peerj. 2018, 6: e4733.
S. J. Helyar, H. A. D. Lloyd, M. de Bruyn, J. Leake N. Bennett, G. R. Carvalho. Fish product mislabelling: failings of traceability inthe production chain and implications for illegal, unreported and unregulated (IUU) fishing [J]. PLoS One. 2019, 9 (6): e98691.
D. Miller, A. Jessel, S. Mariani. Seafood mislabelling : comparisons of two western European case studies assist in defining influencing factors, mechanisms and motives [J].
D. D. Miller, S. Mariani. Smoke, mirrors, and mislabeled cod: poor transparency in the European seafood industry [J]. Front. Ecol. Environ. 2010, 8 (10): 517–521.
Wang YQ, Zhang M, Mujumdar AS. Trends in processing technologies for dried aquatic products [J]. Dry Technol, 2011, 29 (4): 382–394.
Kilic A. Low temperature and high velocity (LTHV) application in drying: Characteristics and effects on the fish quality [J]. Journal of Food Engineering, 2009, 91 (1): 173–182.
Anupamg, Kazufumi O, Toshoaki O. Identification and characterisation of headspace volatiles of fish miso, a Japanese fish meat based fermented paste, with special emphasis on effect of fish species and meat washing [J]. Food Chemistry, 2010, 120 (2): 621–631.
Garrido D R, Dobao P M M, Arce L, et al. Ion mobility spectrometry versus classical physico-chemical analysis for assessing the shelf life of extra virgin olive oil according to container type and storage conditions [J]. Journal of Agricultural &Food Chemistry, 2015, 63 (8): 2179–2188.
Feng Y Z, Cai Y, Sun-Waterhouse D, et al. Reducing the Influence of the Thermally Induced Reactions on the Determination of Aroma-Active Compounds in Soy Sauce Using SDE and GC-MS/O [J]. Food Analytical Methods, 2017, Vol. 10 (No. 4): 931–942.
Gerhardt N, Birkenmeier M, Schwolow S, et al. Volatilecompound fingerprinting by headspace-gas-chromatography ionmobility spectrometry (HS-GC-IMS) as a benchtop alternative to 1H NMR profiling for assessment of the authenticity of honey [J]. Analytical Chemistry, 2018, 90 (3): 1777–1785.
Qiu XJ, Chen SJ, Lin H. Oxidative stability of dried seafood products during processing and storage: A review [J]. J Aquat Food Prod Technol, 2019, 28 (3): 329–340.
Li DY, Zhou DY, Yin FW, et al. Impact of different drying processes on the lipid deterioration and color characteristics of Penaeusvannamei [J]. J Sci Food Argic, 2020, 100 (6): 2544–2553.
Frank D, Poole S, Kirchhoff S. Investigation of sensory and volatile characteristics of farmed and wild barramundi (Lates calcarifer) using gas chromatography-olfactometry mass spectrometry and descriptive sensory analysis [J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2009, 57(21): 10302-10312
Hamzeh S, Motamedzadegan A, Shahidi SA, et al. Effects of drying condition on physico–chemical properties of foam–mat dried shrimp powder [J]. J Aquat Food Prod T, 2019, 28 (7): 794–805.
Finite time analysis of endoreversible combined cycle based on the stefanboltzmann heat transfer law [J]. Journal of Chemical, Environmental and Biological Engineering, 2020, 4 (1): 25–31.
Zahra Mohammadi, Mahdi Kashaninejad, Aman Mohammad Ziaiifar, et al. Peeling of kiwifruit using infrared heating technology: A feasibility and optimization study [J]. LWT, 2018, 99: 128–137.
Fakhreddin Salehi, et al. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review [J]. International Journal of Fruit Science, 2019, 20 (3): 586–602.
Saengrayap R, Tansarul A, Mittal G S, et al. Effect of farinfrared radiation assisted microwave -vacuum drying on drying characteristics and quality of red chilli [J]. Journal of Food Science & Technology, 2015, 52 (5): 2 610–2 621.
Salam A. Aboud, Ammar B. Altemimi, Asaad R. S. Al-Hiiphy, et al. A comprehensive review on infrared heating applications in food processing [J]. Molecules, 2019, 24 (22): 1–21.
Zhao C J, Schieber A, Gaenzle M G. Formation of taste-active amino acids, amino acid derivatives and peptides in food fermentations – A review [J]. Food Research International, 2016, 89 (1): 39–47.
Park J N, Watanabe T, Endoh K I, et al. Taste active components in a Vietnamese fish sauce [J]. Fisheries Science, 2002, 68 (4): 913–920.
Vèronique, Habauzit, Christine, et al. Evidence for a protective effect of polyphenols containing foods on cardiovascular health: an update for clinicians [J]. Therapeutic advances in chronic disease, 2017, 3 (2): 87–106.
