ІННОВАЦІЙНИЙ ПІДХІД ДО ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ CO2-ЕКСТРАКТІВ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ КОМПОНЕНТІВ КРОПУ ТА КУНЖУТУ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.38Ключові слова:
СО₂-екстракти, кріп, коріандр, житньо-пшеничний хліб, рослинні екстракти, біологічна цінністьАнотація
Хліб залишається важливим джерелом енергії, білків, вуглеводів, клітковини, вітамінів і мінералів, що робить його незамінною частиною раціону людини. Особливо цінним є хліб із цільнозернового та житнього борошна, багатий клітковиною, яка сприяє нормалізації травлення, контролю ваги та рівня цукру в крові.Додавання СО₂-екстрактів кропу та коріандру до житньо-пшеничного хліба дозволяє підвищити його біологічну цінність за рахунок збереження антиоксидантів, ефірних олій та інших корисних речовин. Використання СО₂-екстракції забезпечує високу якість екстрактів і їхню ефективність у збагаченні хлібобулочних виробів. Запропонована технологія виготовлення житньо-пшеничного хліба з рослинними екстрактами має наукову новизну та практичне значення, оскільки поєднує інноваційні підходи і традиційні методи.Визначено оптимальні концентрації добавок для досягнення балансу між покращенням смакових властивостей і збереженням корисних речовин: рецептура № 1 по 0,2 г екстрактів СО2 та рецептура № 2 по 0,1 г екстрактів СО2 з додатковою композицією сушених трав чебрецю, орегано. Практичне значення: розроблена рецептура і технологія можуть бути успішно впроваджені у хлібопекарську промисловість для створення продуктів із додатковими функціональними властивостями. Такий продукт здатен відповідати зростаючому попиту на здорове харчування і посилити конкурентоспроможність виробників. Виробництво хліба зі збагаченим складом відкриває нові можливості для харчової промисловості, орієнтованої на підтримку здоров’я споживачів. Для виконання поставленого завдання переслідувались наступні задачі: огляд сучасних технологій виробництва хлібобулочних виробів із використанням рослинних екстрактів. Дослідження особливостей СО₂-екстрагування кропу та коріандру та оцінка біологічно активних компонентів отриманих екстрактів. Розробка рецептури житньо-пшеничного хліба з додаванням СО₂-екстрактів кропу та коріандру. Дослідження впливу доданих екстрактів на хімічний склад, органолептичні та функціональні характеристики хліба. Визначення показників безпеки та якості розробленого продукту. Оцінка потенційної споживчої привабливості та практичного застосування розробленої технології у хлібопекарській промисловості.
Посилання
Wandersleben T., Morales E., Burgos-Díaz C. Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine // LWT. 2018. Т. 91. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.029.
Rosenberg H. R., Rohdenburg E. L., Baldini J. T. The fortification of bread with lysine. III. Supplementation with essential amino acids // Archives of Biochemistry and Biophysics. 1954. Т. 49, № 2. С. 263-267. DOI: 10.1016/0003-9861(54)90196-4.
Zhou J., Liu J., Tang X. Effects of whey and soy protein addition on bread rheological property of wheat flour // Journal of Texture Studies. 2017. Т. 49, № 4. DOI: 10.1111/jtxs.12275.
Бортнічук О. В., Гавриш А. В., Нєміріч О. В., Доценко В. Ф. Інноваційні підходи в технології хлібобулочних виробів з сухою молочною сироваткою // Технологія і безпека продуктів харчування. 2015. № 2. С. 97-192.
Писарець О., Семенова А., Дробот В. Обґрунтування ефективності застосування молочної сироватки в технології пшенично-кукурудзяного хліба // Продовольчі ресурси. 2017. Т. 5, № 8. С. 81-85.
Павленко А. А., Бортнічук О. В., Гавриш А. В. Використання сухої молочної сироватки у виробництві хлібобулочних виробів // Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: матеріали міжнар. наук. конф., 13-17 жовтня 2014 р. Київ: НУХТ, 2014. С. 630.
Антебура А. В., Причина Ю. С., Суворов Р. В., Мирошниченко В. А., Олексієнко В. О. Хлібобулочні вироби з використанням нетрадиційної сировини // Збірник наукових праць магістрантів та студентів. Мелітополь: ТДАТУ, 2021. С. 13-15.
Yousif A. M., Cranston P., Deeth H. C. Incorporation of bovine dry blood plasma into biscuit flour for the production of pasta // Food Chemistry. 2016. Т. 192. С. 950-957.
García-Segovia P., Igual M., Martínez-Monzó J. Physicochemical Properties and Consumer Acceptance of Bread Enriched with Alternative Proteins // Foods. 2020. Т. 9, № 7. DOI: 10.3390/foods9070933.
Oprea O. B., Sannan S., Tolstorebrov I., Claussen I. C., Gaceu L. Effects of Fish Protein Hydrolysate on the Nutritional, Rheological, Sensorial, and Textural Characteristics of Bread // Foods. 2024. Т. 13, № 5. DOI: 10.3390/foods13050698.
Кінселла Д. Е. Функціональні властивості соєвих білків // J Am Oil Chem Soc. 1979. Т. 56. С. 242-258. DOI: 10.1007/BF02671468.
Toklu F., Sen Gupta D., Karaköy T., Özkan H. Bioactives and Nutraceuticals in Food Legumes: Nutritional Perspective // Breeding for Enhanced Nutrition and Bio-Active Compounds in Food Legumes. Springer, Cham, 2021. С. 229-245. DOI: 10.1007/978-3-030-59215-8_10.
Zhang W., Boateng I. D., Xu J., Zhang Y. Proteins from Legumes, Cereals, and Pseudo-Cereals: Composition, Modification, Bioactivities, and Applications // Foods. 2024. Т. 13, № 13. DOI: 10.3390/foods13131974.
Kaim U., Goluch Z. S. Health Benefits of Bread Fortification: A Systematic Review of Clinical Trials according to the PRISMA Statement // Nutrients. 2023. Т. 15, № 20. DOI: 10.3390/nu15204459.
Rebellato A. P., Klein B., Wagner R., Lima Pallone J. A. Fortification effects of different iron compounds on refined wheat flour stability // Journal of Cereal Science. 2018. Т. 82. С. 1-7.
Khoshgoftarmanesh A., Dara A., Kadivar M. Some nutritional quality and sensory attributes of wheat flours fortified with iron and zinc // Journal of Food Processing and Preservation. 2009. Т. 34, № 2. С. 289-301. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2008.00324.x.
Winkels R. M., Brouwer I. A., Clarke R., Katan M. B., Verhoef P. Bread cofortified with folic acid and vitamin B12 improves the folate and vitamin B12 status of healthy older people: a randomized controlled trial // The American Journal of Clinical Nutrition. 2008. Т. 88, № 2. С. 348-355.
Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с.
Batifoulier F., Verny M.-A., Chanliaud E., Rémésy C., Demigné C. Effect of different breadmaking methods on thiamine, riboflavin and pyridoxine contents of wheat bread // Journal of Cereal Science. 2005. Т. 42, № 1. С. 101-108.
Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями: [Текст]: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с.
Koneva S. та ін. The Effect of Flaxseed Flour on the Rheological Properties of Dough Made of Flaxseed and Wheat Flour and Bread Quality // Food Processing Techniques and Technology. 2019. Т. 49, № 1. С. 85-96. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96.
Romankiewicz D., Hassoon W. H., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Wirkowska-Wojdyła M., Ceglińska A., Dziki D. The Effect of Chia Seeds (Salvia hispanica L.) Addition on Quality and Nutritional Value of Wheat Bread // Journal of Food Quality. 2017. DOI: 10.1155/2017/7352631.
Zlateva D., Stefanova D., Chochkov R., Ivanova P. Study on the impact of pumpkin seed flour on mineral content of wheat bread // Food Science and Applied Biotechnology. 2022. Т. 5, № 2. С. 131-139. DOI: 10.30721/fsab2022.v5.i2.177.
Turkut G. M., Cakmak H., Kumcuoglu S., Tavman S. Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality // Journal of Cereal Science. 2016. Т. 69. С. 174-181.
Amini A. та ін. The Effect of Bread Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutritional and In Vitro Digestibility // Foods. 2020. Т. 9, № 2. DOI: 10.3390/foods9020152.
Шарова І. В. Використання екстрактів пряно-ароматичної сировини в технологіях молекулярної кулінарії // Проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів Х Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студентів з міжнар. участю, Одеса, 29 верес.–1 жовт. 2017 р. / Одес. нац. акад. харч. технологій; гол. ред. Б. В. Єгоров. Одеса, 2017. С. 128-129.
Новікова Н. В., Драга А. Ю. Використання пряно-ароматичної сировини в хлібопеченні // Праці ТДАТУ. 2020. Вип. 20, Т. 1. С. 187-193. DOI: 10.31388/2078-0877-20-1-187-193.
Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок: [Текст]: монографія. Київ: К-Прес, 2015. 464 с. ISBN 978-966-4375-82-2.
Бондарчук З., Куриленко Ю., Андронович Г. Використання рослинної сировини як комплекс біологічно активних речовин для напоїв функціонального призначення // Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2022. Вип. 2(6). С. 38-43. DOI: 10.32782/2708-4949.2(6).2022.7.
Gafurov K., Muhammadiev B., Mirzaeva S., Kuldosheva F. Отримання екстрактів з рослинної сировини двоокисом вуглецю // Food Science and Technology. 2020. Т. 14, № 1. DOI: 10.15673/fst.v14i1.1651.
Iorgacheva K., Lebedenko T., Kozhevnikova V. Using phyto-extracts for solving baking industry issues // Scientific Works of NUFT. Food Technology. 2017. Т. 23, № 5, Ч. 2. С. 187-197. DOI: 10.24263/2225-2924-2017-23-5-2-24.
Снєжкін Ю. Ф., Дабіжа Н. О., Дмитренко Н. В., Малащук Н. С. Сорбційні та термодинамічні властивості пряно-ароматичних рослин як об’єктів сушіння // Thermophysics and Thermal Power Engineering. 2023. Т. 49, № 2. С. 5-14. DOI: 10.31472/ttpe.2.2023.1.
Андронович Г. Використання рослинної сировини як комплекс біологічно активних речовин для напоїв функціонального призначення // Інновації та технології в сфері послуг і харчуванні. 2022. № 22.
Садовнік М. Використання пряно-ароматичної сировини в технології виробництва хліба // Збірник студентських наукових праць. Сільськогосподарські науки. 2024. № 3(15).
