ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЬОВАНИХ ДЕСЕРТІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.5

Ключові слова:

харчова цінність, десерт, харчова технологія, низькоетерифікований пектин, цитрат кальцію, полідекстроза, вітаміни, мінеральні речовини.

Анотація

У статті наведено технологію виробництва, рецептурний десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі десерту, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної сировини. Розроблена технологію десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою має підвищений вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту «Пташине молоко». За органолептичними показниками отримане «Пташине молоко» відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва десерта «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної технології. Якість готової кулінарної продукції характеризують органо- лептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення.

Посилання

Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ : КНТЕУ. 2012. 1116 c.

Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса : КУПРИЕНКО СВ. 2016. 197 c.

Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. №. 1. С. 9–13

Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ. 2017. 591 c.

Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.

Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. Київ : Видавництво Ліра. 2018. 420c.

Преображенский А.П. Уровень развития техники и технологии в ХХI веке. Одеса : КУПРИЕНКО С.В. 2019. 227c.

Гамаюнова В.В. Инновационные технологии в жизни современного человека. Одесса : КУПРИЕНКО СВ. 2020. 209c.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. член-корр. МАИ, И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство: «Экономика», Москва, 1982. 495 c.

Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.

Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал, 2018. № 2. С. 91-94.

Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Науковий журнал «Вчені записки» ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія «Технічні науки». Том 30 (69). 2019. №4. С. 77-82.

Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2012. № 1. С. 82–88.

Михайлик В.С. Технологія та якість печива зі шротами олійних культур. Харчова наука і технологія: науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.

Кравченко М.Ф., Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки : міжнародний науково-практичний журнал. 2012. № 1. С. 82–88.

Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зерна вівса як основа для борошняних кондитерських виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.

Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Научные труды SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.

Довга О.О., Ліфіренко О.С. Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів для харчування дітей. Научный взгляд в будущее : международное периодическое научное издание. 2016. № 3. С. 4–11.

Кравченко М.Ф. Наукове обгрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2009. № 2. С. 76–82.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-11-10

Як цитувати

Антоненко, А. В., Бровенко, Т. В., Криворучко, М. Ю., Стукальська, Н. М., Толок, Г. А., & Перепелиця, В. В. (2022). ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЬОВАНИХ ДЕСЕРТІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 34-43. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.5

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають

<< < 1 2 3 > >>