ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗДРІЖДЖОВОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюваннями, за яких має місце непереносимість певних компонентів їжі (цукровий діабет, целіакія, фенілкетонурія тощо). За оцінкою Всесвітньої асоціації гастроентерологів (ВОГ-ОМGE) на целіакію страждає близько 1% населення Землі, які мають підвищений ризик смерті в порівнянні з загальною популяцією населення. У зв’язку з цим, проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, яке хворіє на целіакію. В Україні асортимент безглютенових хлібобулочних виробів на вітчизняному ринку сьогодні є недостатнім для все зростаючих потреб населення з різними видами харчових алергій та глютеновою ентеропатією, саме тому доцільно розробляти технологію безглютенового хліба. Вивчено різні види борошняної сировини, зернової, насіння олійних культур та досліджено теоретичні аспекти для обгрунтування технології хліба з використанням безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням зеленої гречки та насіння кунжуту, досліджено їх вплив на органолептичні показники якості виробу. На основі узагальнених експертних оцінок встановлено, що органолептичні показники розробленого хліба з використанням безглютенової сировини знаходяться на рівні контролю (4,4 бали), а по запаху та смаку перевищує контрольний зразок. Розроблений бездріжджовий хліб з використанням зеленої гречки та насіння кунжуту можна рекомендувати для безглютенової дієти, використовувати в раціоні харчування людей як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання. Соціальний ефект від впровадження розробленої технології бездріжджового хліба з використанням безглютенової сировини, а саме зеленої гречки та насінням кунжуту, у виробництво полягає у розширенні асортименту хлібних виробів для харчування населення хворих на целіакію.