ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ СТРАВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.7Ключові слова:
борошно із сочевиці, технологія, м’ясні січені страви, нетрадиційна сировина, котлета, рецептура, харчова цінністьАнотація
Робота присвячена удосконаленню технології виготовлення м’ясних січених страв, збагачених борошном із сочевиці з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту в населення. Під час виконання дослідження використовували такі методи: органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, соковитість), системного аналізу, планування експериментальних робіт. Споживання рослинної їжі з антиоксидантною, антитоксичною, антистресорною, адаптогенною, імуностимулювальною та іншими видами біологічної активності забезпечує позитивний вплив на організм людини та запобігає виникненню великої кількості небезпечних захворювань. Зернобобові культури, зокрема сочевиця, є основним джерелом збалансованого за аміно-кислотним складом і вмістом екологічно безпечного білка. Сочевиця – невибаглива рослина, дає високі врожаї на чорноземах і легких суглинках чи супісках (1,29 т/га). Її насіння містить від 23 до 36% білків, 47-60% вуглеводів, 0,6-2% жиру, 2,3-4,4% мінеральних речовин. Сочевиця багата на вітаміни групи В, А, мікроелементи: калій, фосфор, кальцій, залізо, мідь, молібден, марганець, бор, кобальт, йод, цинк, жирні кислоти групи омега-6, омега-3. Своїми поживними властивостями сочевичний білок нічим не поступається м’ясному білку, він набагато легше засвоюється нашим організмом і не має тих жирових компонентів, які супроводжують м’ясний білок. На основі аналітичного огляду літератури окреслено способи досягнення мети роботи з удосконалення технології м’ясних січених страв із використанням нетрадиційної сировини. Розроблено рецептури модельних фаршів та котлет «Ніжна», «Апетитна», «Пікантна». Удосконалено технологічну схему виробництва м’ясних січених страв із використанням нетрадиційної сировини.
Посилання
Слободянюк, Н.; Веретинська, І. Фізико-хімічні показники модельних композицій котлет із використанням насіння льону. Науковці-переробникам, 2016. С. 10–14.
Паска М.З., Маслійчук О.Б. Мікробіологічна та споживча характеристика м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням люпинового борошна і дивосилу. Вісник ЛНУВМ та БТ ім. С.З. Гжицького. 2016. Том 18, № 4. С. 121-123.
ДСТУ 4437: 2005. Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні січені. Технічні умови. [Чинний від 2005-07-15], Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 24 с.
Дмитриенко, О. Про м’ясні напівфабрикати. М’ясні технології світу. 2016. № 5 (6). 97 с.
Димитрієвич, Л.Р.; Степанова, Т.М.; Макаренкова, Т.І. Харчові волокна в технології м’ясних продуктів. Мясное дело. 2011. № 4. С. 10–11.
Паска М.З., Маслійчук О.Б. Розробка рецептур та удосконалення технології функціональних м’ясних посічених напівфабрикатів та котлет з використанням білкового збагачувача. Продовольчі ресурси. 2018. 11. С. 132-138.
Сімахіна, Г.О.; Українець, А.І. Інноваційні технології та продукти: оздоровче харчування. К. : НУХТ, 2010. 294 с.
Ракша-Слюсарева, О.; Круль, В. М’ясні посічені напівфабрикати функціонального призначення. Товари і ринки. 2013. № 2. С. 74–86.
Москаленко, В.Ф.; Грузєва, Т.С.; Галієнко, JI.I. Особливості харчування населення України та їх вплив на здоров’я. Науковий вісник Національного медичного університету ім. О.О. Богомольця. 2009. 3. С. 64–73.
Іванова, Т.М.; Гошовська, Ю.В.; Охі, І.Я.; Пешук, Л.В.; Романенко, М.С.; Федічкіна, Р.Є.; Шаповал І.М. Дослідження м’ясного продукту з додаванням кварцетинвмісної сировини в середовищі in vivo. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2017. № 80 (19). С. 43–47.
