ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ ЙОГУРТОВОГО ДЕСЕРТУ

Анотація

Йогурт займає значну частину на ринку молочних продуктів і готується шляхом молочнокислого бродіння молока. Відомо, що йогурт має високу поживну цінність і містить білки, жир і необхідні мінерали. Основною метою придбання молочного продукту є збереження здоров’я, а основними вимогами до якісного молочного продукту – функціональні властивості, стійкість до зберігання та низька калорійність. Споживання кисломолочних продуктів, особливо йогуртів, є дуже популярним не лише в Україні, а й в усьому світі. Тому збагачення складу даної категорії продукції є досить актуальним. Задля поліпшення смакових властивостей, високої харчової і біологічної цінності та густої нетекучої консистенції у виробництві йогуртів використовують широкий спектр смакових добавок, наповнювачів, ароматизаторів, стабілізаторів. Внесення рослинної сировини в йогурт дозволить не лише розширити асортимент, а й застосовувати даний продукт у різних харчових раціонах, у тому числі для профілактики певних видів захворювань, покращення роботи шлунково-кишкового тракту, фізіологічних процесів в організмі людини та запобігання передчасному старінню організму. Зернові продукти, особливо ті, що отримані з пшениці та кукурудзи, є основними джерелами енергії для людей у світі. Проте, оброблені зернові культури мають дефіцит незамінних амінокислот. Серед харчових продуктів рослинного походження горіхи, як підтверджено епідеміологічними та/або клінічними дослідженнями, відіграють сприятливу роль для здоров’я людини у профілактиці кількох захворювань, таких як гіпертонія, діабет і рак. Фісташки характеризуються меншим вмістом жиру та енергії, ніж інші горіхи, але вміст деяких вітамінів і певних мінералів є найвищим. Крім того, фісташки багаті на лізин. У статті проведено аналітичний огляд хімічного складу та властивостей рослинної сировини з подальшою метою розробки йогуртового десерту. В якості дослідного матеріалу використано тонкодисперсний порошок на основі рослинної сировини – фісташкове борошно. Збагачення йогуртів рослинною сировиною дозволить зaбезпечити продукт білками, жирами, cклaдними поліcaxaридaми, вітaмінaми тa мінерaльними речовинaми роcлинного поxодження.