ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Дослідження в галузі охорони здоров’я свідчать про високий рівень захворювань, обумовлений незбалансованістю та нерегулярністю приймання їжі населенням. Останні роки більшість людей почали активно цікавитися нормами харчування. В умовах зростаючого інтересу до здорового харчування більш глибоке вивчення практики харчування набуває особливої важливості, оскільки харчові норми, традиції і звички є невід’ємною частиною повсякденного життя. Також серед населення України зростає кількість людей з глютенозалежними захворюванням та зростає популяризація вегетаріанства у світі та Україні, разом з тим їх потреба в безглютенових борошняних кондитерських виробах забезпечує закордонними виробниками. Розроблення продуктів вегецентричного спрямування власного виробництва є актуальним та своєчасним питанням. Тому актуальною проблемою є розроблення вітчизняних технологій агліадинових борошняних кондитерських виробів та забезпечення їх високої якості. На основі аналізу літературних джерел, присвячених теоретичним та практичним підходам до удосконалення технології безглютенових борошняних кондитерських виробів встановлено, що з метою підвищення харчової цінності актуальним є використання альтернативної сировини з багатим хімічним складом. Встановлено, що перспективною сировиною для виготовлення безглютенових виробів є борошно: зеленої гречки, кукурудзяне, рисове, оскільки сировина має цінний хімічний склад за вмістом мікро– та макроелементів, містить білок зі збалансованим амінокислотним складом, засвоюваність, якого складає 95...99%, а також володіє привабливими органолептичними показниками. Проаналізовано вуглеводний склад в результаті, якого визначено, що аглютенова сировина характеризується низьким вмістом моно-дисахаридів (0,6–0,7%) та високою кількістю крохмалю (72–85%), який має незначні розміри гранул (3–8 мкм) та високий вміст амілази.