ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГІДРОБІОНТІВ

Анотація

У рамках вирішення проблеми забезпечення комплексного харчування споживачів досліджуються різні підходи щодо її вирішення шляхом розширення асортименту продукції з використанням рибної сировини. Обґрунтовано необхідність розробки рибних напівфабрикатів шляхом поєднання інгредієнтів рослинного походження із сировиною тваринного походження з ефективною заміною компонентів рослинного походження. Такий підхід дозволяє збільшити споживання харчових волокон і знизити калорійність продукту, одночасно збагативши рибний фарш вуглеводами (такими як полісахариди і харчові волокна), амінокислотами, а також необхідними макро- і мікроелементами. Ретельне дослідження амінокислотного складу м’язової тканини риби хека виявило підвищену концентрацію незамінних амінокислот, зокрема лейцину, лізину, треоніну та фенілаланіну. Ці амінокислоти демонструють значну кількість з точки зору їх біологічної цінності, г/100 г білка: лізин – 11,6, метіонін – 3,3 та триптофан – 1,1. Аналіз даних показує позитивну кореляцію між рівнем pH м’яса риби та його еластичністю. Однак, коли рівень pH перевищує 7,5 і стає більш лужним, еластичність м'яса знижується, незважаючи на вивільнення міозину. Було виявлено, що додавання 3–5% функціональної добавки порошку ламінарії, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 48,6% з рівнем pH 6,67. Крім того, додавання 4–8% гідролізату рибного колагену, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 49,27% з рівнем pH 6,04. Додавання порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену до рибних напівфабрикатів дозволяє отримувати продукти високої біологічної цінності з високим вмістом осматично-зв’язаної вологи, відповідної текстури, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.