ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ КУЛІНАРНОЇ І КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Наведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок (Протеїн молочний 85% POLSERO, «Max Mal Foods»), лямбда каррагінан (E407, «Benosen»), гумміарабік (Фібрегам В, E414, ТОВ «КОМПАНІЯ «УКРХІМСИРОВИНА»», Франція), олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки. Таким чином встановлено, що модельна система номер 1 показує найкращий результат у кожному з дослідів, через що є можливість отримати термостабільну начинку, що виконує всі поставлені задачі та відповідає необхідним вимогам, зважаючи на пропорції вхідних компонентів модельних систем та робочих температур при тепловій обробці. Доведено влучність вибору компонентів та їх поєднання у інноваційній рецептурі.