УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ КОНОПЕЛЬ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.15Ключові слова:
технологія, кекси, ненаркотичні коноплі,пшеничне та конопляне борошно, олія, здорове харчуванняАнотація
Робота присвячена удосконаленню технології кексів шляхом введення до їх рецептури продуктів переробки конопляного насіння ненаркотичних сортів, а саме частково знежиреного борошна з макухи конопель і конопляної пресової олії. Виявлено, що конопляна олія з насіння ненаркотичних конопель сортів Глесія та Глухівські 51 має співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти 3,03:1 … 3,21:1, що відповідає вимогам Всесвітньої організації охорони здоров’я Організації Об’єднаних Націй для забезпечення організму людини поліненасиченими жирними кислотами. Встановлено, що білки борошна конопель характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот (валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), всі вони наявні в насінні конопель та сипких конопляних продуктах. Розроблено чотири рецептури кексів із заміною пшеничного борошна на конопляне і введенням олії конопель замість вершкового масла. За показниками смак, запах, форма, текстура, поверхня, структура, вид у розломі з використанням профільного методу перевагу надано кексам із заміною 12,5% пшеничного борошна на конопляне. Комплексна оцінка визначалась як сума перелічених показників і для усіх зразків становила не менше 45 балів при максимально можливих 50 балах. Зразок кексу з повною заміною пшеничного борошна на конопляне борошно найбільшою мірою відповідає вимогам здорового харчування через підвищений вміст білків (14,21%) при найменшому вмісті вуглеводів (45,54%) і зниженій енергетичній цінності до 343 ккал. В цілому, аналіз хімічного складу за вмістом білків, жирів, вуглеводів показав перевагу удосконалених рецептур, зокрема за вмістом цінних білків та корисних ненасичених жирів, а також зниженою калорійністю, порівняно до кексу «Столичний», який виступав контролем. Результати проведених досліджень дали змогу розширити асортимент кексів для здорового харчування з вмістом незамінних амінокислоти та ессенціальних жирних кислоти у їх оптимальному співвідношенні.
Посилання
Фелендиш Н.О., Янюк Т.І., Бадрук Ю.В. Використання продуктів переробки конопляного насіння в хлібопеченні. Хранение и переработка зерна. 2016. № 12. С. 55–57.
Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів / Н. А. Сова та ін. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». 2021. № 4 (10). С. 94–100.
Галенко О.О., ШаповаловВ.Ю. Використання добавки з насіння промислових конопель у технологіях м’ясних продуктів. Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 24 листопада 2020 р. Київ : НУХТ, 2020. С. 141–142.
Наукове обґрунтування використання білкових концентратів у складі молочно-овочевого морозива / А.П. Михалевич та ін. Стан і перспективи харчової науки та промисловості : Тези доповідей V Міжнародної науково-технічної конференції, 10–11 жовтня 2019 р. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2019. С. 80–81.
Сова Н.А., Луценко М.В., Вертецький О.В.Характеристика олії з насіння ненаркотичних конопель. Збірник наукових праць за матеріалами V міжнародної науково-практичної конференції «Інноваційний розвиток харчової індустрії», 14 грудня 2017 р. Київ : Національна академія аграрних наук України, Інститут продовольчих ресурсів, 2017. С. 163.
Особливості складу олії із насіння ненаркотичних конопель вітчизняної селекції / Т.Т. Носенко та ін. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. Т. 25, № 5. С. 173‒180.
Рецептура кексу «Столичний» з технологічною картою. URL: https://tehnologam.com/retseptura-keks-stolichnyiy/
