ВПЛИВ ЦИТРУСОВОГО ПЕКТИНУ НА ЯКІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Харчування – один з найважливіших факторів, що впливає на здоров'я. Раціональне та здорове харчування є важливою складовою здорового способу життя. Воно запобігає хворобам, продовжує життя і створює умови для належної адаптації людини до навколишнього середовища, яке має значущий вплив на здоров’я людей. Питання забруднення навколишнього середовища важкими металами було проблемою не одне десятиліття, а з початком повномасштабних військових дій на території нашої країни воно стало більш гострим. Під час вибуху і згоряння вибухових речовин і вибухових пристроїв утворюються азот, сажа, вуглеводні, діоксид свинцю, а також виділяється значна кількість газів. Крім того, під час бойових дій використовуються бойові машини з двигунами, що працюють переважно на дизельному паливі, при згорянні якого викидається значна кількість різних забруднюючих речовин. На основі аналізу забруднювачів довкілля під час бойових дій можна зробити висновок, що одними з найпоширеніших забруднювачів є сполуки свинцю, які потрапляють у навколишнє середовище в результаті стрільби з вогнепальної зброї та використання самохідних машин. Основний шлях, яким сполуки свинцю потрапляють в організм з навколишнього середовища – інгаляційний. Залежно від вмісту свинцю в повітрі, розміру і форми частинок в аерозолі та стану легеневої вентиляції, 35–60% від загальної кількості затримується в легенях і лише 5–10% потрапляє в організм через шлунково-кишковий тракт. З метою профілактики негативного впливу важких металів, що виділяються під час проведення бойових дій, на організм військовослужбовців пропонується здійснити удосконалення продуктів харчування. Удосконалення проводиться на прикладі борошняного кондитерського виробу «Галети». На основі аналізу літературних джерел, присвячених теоретичним та практичним підходам до удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з метою надання детоксикуючих властивостей, встановлено, що актуальним є використання цитрусового пектину. Проаналізовано вплив пектину на якість готового виробу, встановлено зміну органолептичних показників. Описано вплив доданого компоненту на кислотність готового виробу та показники окисно-відновного потенціалу.