ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ ОХОЛОДЖЕННЯ НА ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

У статті наведено визначення впливу температури охолодження на якісні характеристики м’яса різних видів сільськогосподарської сировини. Від способу та умов зберігання залежать не лише якісна характеристика м’ясної сировини, а й економічні показники процесу виробництва. На практиці, найчастіше застосовують два типи: охолоджування або заморожування однофазним методом (коли м’ясо в парному стані заморожують безпосередньо після первинної обробки), чи двофазним методом (коли м’ясо заморожують після попереднього охолодження). Визначені органолептичні показники, які чітко характеризують якість холодової обробки м’ясної сировини за різних технологічних параметрів. Встановлено, що яловичина, свинина, курятина, м’ясо нутрії, кроля та шпик зберігають ознаки свіжості максимально до 4 днів (при температурі 0…+4 °С і відносній вологості повітря 70…75%). Субпродукти за таких умов краще зберігають свої органолептичні властивості терміном до 2-х днів. Органолептичне оцінювання м’ясної сировини дозволяє класифікувати її за критеріями свіжості. Починаючи з 4 дня зберігання зразків відмічається погіршення зовнішнього вигляду, щільності та запаху. М’язові волокна стають менш пружними та щільним при розрізі, після надавлювання поверхня вирівнюється повільніше (до 1,5 хв.). Змінюється колір: від рожевого до темно-червоного (у яловичини та свинини), від темно червоного до коричневого (у субпродуктів), у жирової сировини помічається поява сіруватого відтінку, від блідо-рожевого до блідо сірого (м’ясо курятини, нутрії, кролика). При виварюванні бульйону відмічається мутна консистенція, різкий запах, на поверхні з’являються піна та пластівці. Результати дослідження показують, що м’ясні продукти заморожені при температурі -15…-16 °С, відносній вологості повітря 80…85%, через 6 місяців зберігання за основними показниками відповідали свіжому. Під час заморожування спочатку настає переохолодження рідини в товщі м’язових волокон, де утворюються кристали льоду. Далі ці кристали розростаються, а при розморожуванні м’яса порушують загальну цілісність клітинної структури, відтак консистенція стає не такою пружною.