ВИКОРИСТАННЯ М’ЯСА НУТРІЙ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Важливим аспектом розвитку м’ясної промисловості є удосконалення технологічних прийомів виробництва та підвищення якості готового продукту шляхом зміни його складу чи властивостей. Поєднання нових інгредієнтів разом з традиційними, як використання альтернативної сировини є головним принципом досягнення розвитку якості, повноцінності м’ясних виробів. Задоволення потреб в високоякісній м’ясній сировині та забезпечення виробничих потужностей можливе за рахунок використання м’яса нутрій у виробництві варених ковбасних виробів. Метою статті є: обґрунтування доцільності використання м’яса нутрій в рецептурі варених ковбас, дослідження органолептичних показників нових продуктів і функціонально-технологічних властивостей готового фаршу. В роботі використовувалися стандартні методи досліджень. Для дослідження було виготовлено три зразки ковбаси вареної за класичною технологією. За контрольний зразок обрали ковбасу на основі традиційної сировини, для дослідних передбачалося додавання м’яса нутрій в різних пропорціях. Результати підтвердили високий рівень харчової цінності ковбасних виробів з додаванням м’яса нутрій. Додавання м’яса нутрій у фарш для виготовлення ковбасних виробів підвищує його вологозв’язуючу здатність та позитивно впливає на вихід готового продукту. Найвище значення вологозв’язуючої здатності фаршу та виходу готового продукту спостерігалося в ІІ дослідному варіанті (72,6 % та 86,7 % відповідно). Це обумовлено раціональним співвідношенням усіх видів м’ясної сировини. Внесення м’яса нутрії в фарш для виробництва ковбасних виробів позитивно впливає на органолептичні властивості готового продукту, покращуючи його структуру, смак, консистенцію та вихід. Отримані результати комплексних досліджень дозволяють стверджувати, що м’ясо нутрій є відмінною альтернативою для заміни традиційної сировини ковбасного виробництва. М’ясо нутрій не поступається, а в деяких показниках переважає, смакові, кулінарні та поживні властивості яловичини, свинини і курятини. Додавання м’яса нутрій до основної сировини у процесі виготовлення ковбасних виробів дозволяє підвищити функціонально-технологічні та органолептичні властивості готового продукту.