АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ НОВІТНЬОГО УКРАЇНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА З ПОКРАЩЕНОЮ РЕЦЕПТУРОЮ

Анотація

У статті проведено аналіз сировини для розробки новітнього українського житнього хліба з покращеною рецептурою. У процесі вивчення рецептури виявлено можливості покращення якості хліба шляхом додавання сала та часнику під час випікання. Зазначено, що використання закваски є ключовим елементом у виготовленні хліба, пропонуючи новий підхід до традиційного процесу виробництва. Результати аналізу сировини вказують на можливість створення смачного та корисного хліба, який відповідає сучасним вимогам споживачів та сприяє покращенню харчової культури. Подальші дослідження у цьому напрямку можуть призвести до вдосконалення рецептури та створення інноваційних продуктів на ринку. Стаття висвітлює важливість використання якісної сировини, такої як високоякісне житнє борошно та природні компоненти, щоб забезпечити високу якість та поживні властивості продукту. Автори акцентують увагу на використанні закваски як ключового елементу в технології виробництва хліба, що сприяє підвищенню смакових якостей та додатковим корисним властивостям продукту. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78–85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки. У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють осолоджену заварку. Закваску виброджують при температурі 31–32℃, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот. Особливий акцент робиться на вивченні впливу додавання сала в обмежених кількостях та часнику на характеристики тіста та якість готового хліба. Результати дослідження можуть мати значущий вплив на розробку нових рецептур та виробництво хлібобулочних виробів з удосконаленою рецептурою та покращеними органолептичними властивостями.