ЗБАГАЧЕННЯ ПАСТИЛИ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.1.22Ключові слова:
пастила, пюре ківі, хеномелес, біологічно активні речовини, функціональні продуктиАнотація
Ситуація, яка склалася в нашій країні, а саме воєнний стан, спонукає фахівців харчової промисловості до удосконалення існуючих або розробки нових корисних, зручних у застосуванні та зберіганні харчових продуктів. Особливий відбиток на погляд науковців і виробників харчової продукції відклала необхідність розробки харчових продуктів швидкого приготування з довгим терміном зберігання та корисним для здоров’я. Стаття присвячена удосконаленню технології пастильних виробів за рахунок використання пюре хеномелесу. Пюре з хеномелесу характеризується високим вмістом фенольних речовин, органічних кислот, пектину та каротину. Наявність значної кількості пектинових речовин дозволяє використовувати пюре з хеномелесу в якості природного структуроутворювача. Встановлено, що раціональний відсоток пюре з хеномелесу в складі плодової суміші для отримання пастили становить 10% від рецептурної кількості плодового пюре. Встановлено, що пюре ківі містить велику кількість вітамінів. Але його відмінність від інших фруктів полягає у тому, що більшість їх не руйнується у процесі обробки. Це обумовлено певною кислотністю м’якоті плоду, яка і сприяє збереженню корисних елементів. Досліджено, що в складі пюре ківі виявлено титровану плодів хеномелесу титрована кислотність становить 4,95%, вміст пектинових речовин – 1,45%, а також міститься значний вміст вітаміну С – 135,20 мг/100 г і фенольних речовин – 560 мг/100 г, що свідчить про доцільність їх використання для отримання базових композиційних сумішей для отримання пастили. Результати отримані в процесі сушіння показують, що температура сушіння впливає на інтенсивність видалення вологи з висушуваного матеріалу. Найбільш інтенсивно процес видалення вологи відбувається при температурі сушіння 70 °С і становить 11,76%. При температурі сушіння 65 °С досягається вміст вологи 15,46%, а у випадку температури сушіння 55–21,36%. При всіх температурних рівнях найінтенсивніше процессушіння відбувався протягом 270,0 хв (4,5 години), а останні 90,0 хв (1,5 години) процес сушіння сповільнювався і практично стабілізувався.
Посилання
Антипкін Ю. Г., Горбань Н. Є., Луценко О. Г. Фактори ризику розвитку хвороб цивілізації. Здоров’я України. 2021. Т. 1, No 42. С. 8–10.
Хомич Г. П., Горобець О. М., Гончаренко В. Ф., Подойник Ю. В. Удосконалення технології групи цукристих виробів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Випуск 1, 2022. 63–68 с.
Жемела Г.П., Шемавньв Г.П. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Підручник. Полтава. 2003. 420 с.
Іванова П.Х., Міхова Т.М. Розробка інноваційного висококонцентрованого продукту «Пастила із синіх сортів сливи домашньої та обліпихи. Здоров’я людини, теорія та методика фізичної культури та спорту. 2019. №4. т. 15. С. 204–211
Камбулова Ю. В., Кохан О. О., Лигач Д. Органічні кондитерські вироби. Збірник праць учасників ІХ Міжнародної науково-практичної конференції «Органічне виробництво і продовольча безпека» (27–28 травня 2021 року). Житомир : Поліський національний університет, 2021. С. 239–245.
Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби : Підручник. К. : Київ.нац.торг.- екон.ун-т, 2006. 360 с.
Михайленко Л. Обґрунтування та розроблення способу отримання пастили оздоровчої дії з використанням пюре інжиру. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека», 14–15 листопада 2018 р., м. Київ. К. : НУХТ, 2018 р. С. 36–37.
Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. К. : Центр учбової літератури, 2008. 609 с.
Хомич Г. П., Васюта В. М., Левченко Ю. В. Комплексна переробка плодів хеномелесу. Наукові праці ОНАХТ. 2014. 2(46).
Чигвінцева О.П., Токар А.В. Ч 58 Харчова хімія: Навчальний посібник. Дніпропетровськ : ТОВ « Принтхаус Римм», 2014. 256 с.
