РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Анотація

У статті розглянуто проблему поширення аліментарно-залежних станів і хвороб, під час епідемії COVID, постійного стресу та воєнного стану, що призводить до того, що забезпечення населення харчування стає важливим державним завданням. Харчування при цьому повинно не тільки задовольняти фізіологічні потреби людини у харчових речовинах і енергії, але й забезпечувати профілактичну та лікувальну дію, сприяти захисту організму людини від несприятливої дії навколишнього середовища. Саме тому метою роботи є розробка технології посічених м’ясних напівфабрикатів збагачених БАР рослинного походження. Нами обрано в якості об’єктів дослідження борошно з пророслої пшениці та сочевиці. Пророслі зерна є корисною їжею або добавкою. Пророслі зерна містять цілий комплекс біологічно активних речовин, вони містять кальцій, хром, мідь, кремній, селен, цинк, залізо, йод, вітаміни В5, Е, С, D, P, фолієву кислоту. Сочевиця є основною сільськогосподарською зернобобовою культурой, що вирощується на территорії України. Як видно табл. 1 насіння сочевиці містять 23...33% білків, 25...50% крохмалю, 2...3% цукрів, 4,0...7,3% клітковини, 1,5...2,8% жиру, 2,4...3,8% мінеральних речовин. Білки сочевиці відрізняються гарним збалансованим складом по відношенню до незамінних амінокислот, сочевиця містить багато лізину, треоніну, триптофану; для білку гороху характерним є високий вміст водо- и солерозчинних фракції. Досліджено органолептичні властивості м'ясних посічених напівфабрикатів, збагаченого біологічно активними речовинами в порівнянні з традиційними виробами. Загальні балові оцінки розроблених виробів знаходяться на рівні контролю. Головною відмінністю є наявність характерних зовнішніх і смакових ознак, які відповідають розробленим баловим шкалам органолептичних показників якості. Дослідні зразки характеризуються: однорідною масою на розрізі, золотистою кірочкою, приємним ароматом, в міру солоним смаком. Аналіз біологічної цінності свідчить про покращення хімічного складу. Спостерігається збільшення вмісту харчових волокон у 7−8 разів, що забезпечує близько 20% від добової потреби.