ВИВЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРЕСЕРВІВ ПОКРАЩЕНОЇ ЯКОСТІ

Анотація

У статті на підставі вивчення літературних джерел, щодо хімічного складу журавлини і бузини визначено перспективу розроблення рецептурного складу та технологічної схеми виробництва рибних пресервів. Характерною особливістю розробленого нами нового виду пресервів є те, що як фруктову заливку використовували свіжий сік із плодів бузини та журавлини. Для виготовлення пресервів, рослинну сировину ми маринували у розчині, який містив: воду – 65,77 %, оцет 9 % ̶ 18,42 %, цукор – 13,5 %, сіль – 2,63 %. Співвідношення рослинна сировина: маринад складало 1:1,5. Готовність продукту в кінці маринування визначали за показником титрованої кислотності (0,3 %). Кріп подрібнювали та висушували у сушильній шафі за температури 102±2 оС. Аналіз вмісту мінеральних елементів пресервів засвідчив наявність у їх складі широкого спектру макро- та мікроелементів. Мінеральний склад дослідних зразків пресервів є більш збагаченим порівняно з контрольним зразком, що можна пояснити різноманітним якісним вмістом мінеральних сполук у рослинній сировині. Вміст жиру у готових пресервах становив від 3,21 до 4,18 %, що позитивно впливає на смакові властивості продукту. За вмістом мінеральних речовин дослідні зразки відрізняються у порівнянні із контролем. На нашу думку, це пояснюється тим, що рослинні добавки містять широкий спектр мінеральних речовин, що сприяє оптимізації мінерального складу готових пресервів. За результатами оцінки органолептичних показників дослідних зразків пресервів було зроблено висновок, що рослинні добавки та прянощі сприяють утворенню приємного, характерного, гармонійного смаку і запаху готових пресервів, а також мають позитивний вплив на їх структурно-механічні властивості, зокрема на консистенцію. Дослідженнями виявлено, що нестача нікотинової кислоти в організмі людини призводить до порушення функцій травного тракту, серцево-судинної системи та психічних розладів, а також вона бере участь у метаболізмі жирів, протеїнів, амінокислот, пуринів, тканинному диханні, глікогенолізі, синтетичних процесах. Виявлено найбільшу кількість ніацину у рибних пресервах з бузиною та журавлиною відповідно 0,62 та 0,51 мг.