ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ КОМПОНЕНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.22Ключові слова:
м’ясні кулінарні вироби, дієтичне спрямування, рослинні компоненти, органолептичні показники, фізико-хімічні показникиАнотація
Згідно з принципами раціонального або збалансованого харчування, раціон людини повинен містити певну кількість усіх основних поживних речовин. Наразі недостатнє надходження основних поживних речовин з їжею є проблемою в усіх цивілізованих країнах. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є розробка продуктів харчування, збагачених необхідними компонентами. Розробка передбачає заміну деяких інгредієнтів на добавки рослинного походження. Це перспективний шлях вирішення проблеми підвищення доступності м'ясних продуктів, розширення їх асортименту та підвищення харчової цінності. Робота присвячена обґрунтуванню введення рослинних компонентів до рецептури м’ясного рулету дієтичного спрямування для закладів ресторанного господарства. Для розробки дієтичних м’ясних страв ресторанної подачі використовували тільки охолоджене індиче м’ясо та охолоджену телятину, у фарш додавали спеції, сіль і насіння гарбузу і льону, для начинки – тушковану м’якоть гарбузу, моркву та зелені яблука. Вироби виготовлені за запропонованою рецептурою порівнювали з виробами за класичною рецептурою. Порівняльним аналізом визначено основні показники готової страви (органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні). Дані дегустаційної комісії свідчать, що введення рослинної маси у вигляді начинки для м’ясних рулетів, підвищують їх смакові властивості, це властиво як для рулетів з телятини так і з індичого м’яса. Вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатності фаршевих систем з індичого м’яса, нижчі ніж з телятини і яловичини, але спостерігається загальна тенденція збільшення цих показників у фаршевих системах в які введено насіння льону і гарбузу. Використання рослинної сировини у вигляді начинки до м’ясних рулетів дієтичного спрямування позитивно відображається на консистенції та ніжності виробів.
Посилання
Новікова Н.В., Єфимова А.Л., Антонова, Д.С. (2023). Розробка технології виробництва м’ясних напівфабрикатів із використанням рослинної сировини. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 89–95.
Пересічний М., Федорова Д., Кандалей О. Функціональне харчування: теорія та практика. Вісник КНТЕУ. 2015. № 2. С. 96–104.
Новікова Н.В., Фещук Ю.А., Заверуха О.В. (2024). Оптимізація технології виробництва м’ясного хліба. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 116–122.
Гречко В.В., Страшинський І.М., Пасічний В.М. (2019) Харчові волокна як функціональний інгредієнт у м’ясних напівфабрикатах. Технічні науки та технології. №. 2 (16). С. 154–164.
Нечепуренко К.Б., Пивоваров П.П. (2014) Технологічні аспекти утворення структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2(12 (68)).
Паска М.З. Маслійчук О.Б. (2016) Мінеральний склад м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням люпинового борошна та дивосилу. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 18 /1 (65), 4. С. 102–107.
Поварова Н., Дерев’янко К. Використання амаранту, як додаткового джерела рослинного білку у ковбасному виробництві «Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні»: мат. І Міжнародної науково-практичної конференції, (25 жовтня 2023 р., Київ) К.: НУХТ, 2023.
