SCIENTIFIC AND PRACTICAL APPROACHES TO DAIRY PRODUCTS FOR FUNCTIONAL PURPOSE
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.23Keywords:
functional products, fermented milk products, bifidobacteria, dietary fiber, vitamins, minerals, probioticsAbstract
Fermented dairy products are the main suppliers of probiotic microorganisms that contribute to the maintenance and restoration of human microbial ecology. Probiotic cultures that provide beneficial effects on the consumer’s body and normalize the composition and functions of the microflora of the gastrointestinal tract include such types of lacto- and bifidobacteria as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. (B. adolescentis, B. animalis ssp. lactis, B. bifidum, B. longum, B. breve). The most common category of functional nutrition is fermented milk products, which normalize the intestinal microflora and increase the immune status of the human body. Fermented milk products are characterized by high biological and nutritional values. This means a high degree of balance in the amino acid composition of milk proteins, compared to the so-called ideal food protein, the amino acid composition of which meets the needs of the human body. In addition, the proteins of fermented milk products are well digested by proteolytic enzymes of the gastrointestinal tract. The macroorganism and intestinal microflora are a relatively stable and balanced ecological system, the balance of which, on the one hand, is determined by the physiological and immunological characteristics of the macroorganism, on the other, by the species and quantitative composition of microbial associations and the diversity of their biological activity. In a normal physiological state, the relationship between the macroorganism and the microflora is symbiotic in nature, and the latter has a significant impact on the general immunity and natural resistance of the host to infections, takes an active part in the processes of digestion and the synthesis of various biologically active substances. In turn, the macroorganism regulates the composition of the intestinal microflora due to factors such as the acidity of gastric juice and the content of bile salts.
References
Берник І. М., Новгородська Н. В., Соломон А. М., Овсієнко С. М., Бондар М. М. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. Вінниця : Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 300 с.
Соломон А.М., Новгородська Н.В., Бондар М.М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання : монографія. Вінниця : РВВ ВНАУ, 2019. 155 с.
Капрельянц Л.В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития. Продукты и ингредиенты. 2004. № 1. С. 22–24.
Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. Одеса, 2003. 312 с.
Капрельянц Л.В., Шерстобитов В.В., Рекичанская Л.В. Углеводные пребиотические вещества из сои. Зерновые продукты и комбикорма. 2005. № 2. С. 18–20.
Соломон А.М., Полєвода Ю.А. Кисломолочні десерти збагачені біфідобактеріями. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 2 (105). С. 66–74.
Власенко В.В., Соломон А.М., Паулина Я.Б. Сучасний стан та перспективи виробництва кисломолочних продуктів функціонального призначення. Харчова наука і технологія. Харчова наука і технол. № 4 (9). 2009. С. 21–23.
Solomon A., Bondar M., Dyakonova A. Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 1/11 (97). P. 6–16.
Соломон А.М., Бондар М.М. Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Аграрна наука та харчові технології : збірник наукових праць. 2018. № 3 (102). C. 168–179.
Соломон А.М., Полєвода Ю.А. Пробіотики і їх роль у виробництві кисломолочних продуктів спеціального призначення. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 3 (106). С. 56–65.
Соломон А.М., Новгородська Н.В., Бондар М.М. Молочні десертні продукти. Вінниця, 2019. 155 с.
Соломон А.М. Роль біфідобактерій при виробництві функціональних продуктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2023. Т. 25. № 99. С. 21–27.
Semko T., Palamarchuk V., Ivanishcheva O., Vasylyshyna O., Andrusenko N., Kryzhak L., Pahomska O., Solomon А. The production of the innovative craft cheese “Anchan”. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 705–720.
Соломон А.М.. Нові аспекти виробництва кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Сільськогосподарські науки. 2022. Т. 24. № 98. С. 50–56.
