ВПЛИВ ОСМОТИЧНОЇ ДЕГІДРАТАЦІЇ НА АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД SORBUS AUCUPARIA
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.19Ключові слова:
осмотична дегідратація, Sorbus aucuparia, амінокислоти, харчові добавкиАнотація
В роботі досліджено вплив осмотичної дегідратації на амінокислотний склад Sorbus aucuparia. Запропоновано спосіб переробки плодів Sorbus aucuparia, який передбачає попереднє заморожування, яке дозволяє зменшити їх гіркість та підвищити антиоксидантні властивості за рахунок підвищення концентрації сорбінової кислоти. При осмотичній дегідратації у концентрованому цукровому розчині (70%) із ягід видаляється частина води (10-15%), що дозволяє зменшити енерговитрати на процес висушування. Результати амінокислотного спектру показали, що у плодах горобини міститься найбільша концентрація наступних амінокислот мг/100г: серину – 65,41; проліну – 35,82, аспарагінової кислоти – 20,07, глутамінової кислоти – 14,96 та треоніну 7,23. Разом із клітинним соком у сироп переходить частина амінокислот та інших біологічно-активних речовин. Деякі амінокислоти дифундують майже на 50%: треонін – 2,52 мг/100 г (із 7,23), гліцин – 0,3 мг/100 г (із 0,79), аланін – 1,67 мг/100 г (із 2,25), лізин – 0,46 мг/100г (із 1,12). Найбільшу концентрацію в порошках, виготовлених із перероблених ягід горобини становили глутамінова кислота – 1570 мг/100 г, аспарагінова кислота – 1250 мг/100 г, аміак – 490 мг/100 г, гліцин – 450 мг/100 г та серин – 380 мг/100 г. Глутамінова кислота, яка у великій кількості міститься у порошках із плодів горобини, надає стабілізуючу дію продуктам при зберіганні. Її, як добавку Е620, додають до консервів, харчоконцентратів, кулінарних виробів для підсилення їх смаку та до жирів для подовження терміну зберігання. Висушування дозволяє підвищити концентрацію амінокислот у продуктах переробки ягід Sorbus aucuparia. Отримані таким способом порошки можуть стати харчовими добавками з гарними органолептичними властивостями, здатними покращувати амінокислотний склад харчових продуктів.
Посилання
Samilyk М., Demidova E., Bolgova N., Kapitonenko А., Cherniavska T. Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products. «EUREKA: Life Sciences». 2022. Num. 2. P.28-35. DOI: 10.21303/2504-5695.2022.002410.
Samilyk M., Demidova E., Bolgova N., Savenko O., Cherniavska T. Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2(11 (116)). 52–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605.
Zlobin A. A., Martinson E. A., Litvinets S. G., Ovechkina I. A., Durnev, E. A., & Ovodova R. G. Pectin polysaccharides of rowan Sorbus aucuparia L. Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2012. 38(7). 702–706. https://doi.org/10.1134/S1068162012070242.
Tangney C. C., & Rasmussen H. E. Polyphenols, Inflammation, and Cardiovascular Disease. Current Atherosclerosis Reports. 2013. 15(5). 324. https://doi.org/10.1007/s11883-013-0324-x.
Shikov A. N., Pozharitskaya O. N., Makarov V. G., Wagner H., Verpoorte R., & Heinrich M. Medicinal plants of the Russian Pharmacopoeia; their history and applications. Journal of Ethnopharmacology. 2014. 154(3). 481–536. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.04.007.
Rutkowska M., Kolodziejczyk-Czepas J., Owczareka A., Zakrzewska A., Magiera A, A.Olszewska М. Novel insight into biological activity and phytochemical composition of Sorbus aucuparia L. fruits: Fractionated extracts as inhibitors of protein glycation and oxidative/nitrative damage of human plasma components Food Research International. 2021 Vol.147. 110526. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110526.
Hasbal G., Yilmaz Ozden T, Can A. In vitro Antidiabetic Activities of Two Sorbus Species. Eur J Biol. 2017. 76(2). 57-60.
Olszewska MA, Michel P. Antioxidant activity of inflorescences, leaves and fruits of three Sorbus species in relation to their polyphenolic composition. Nat Prod Res. 2009. 23(16). 1507-21.
Mrkonjić ZO, Nađpal J, Beara I, Sabo VA, Četojević-Simin D, Mimica-Dukić N, et al. Phenolic profiling and bioactivities of fresh fruits and jam of Sorbus species. J Serb Chem Soc. 2017. 82(6). 651-64.
Grussu D, Stewart D, McDougall GJ. Berry polyphenols inhibit α-amylase in vitro: identifying active components in rowanberry and raspberry. J Agr Food Chem. 2011. 59(6). 2324-31.
Boath AS, Stewart D, McDougall GJ. Berry components inhibit α-glucosidase in vitro: Synergies between acarbose and polyphenols from black currant and rowanberry. Food Chem. 2012. 135(3). 929-36.
Termentzi A., Alexiou P., Demopoulos V.J., Kokkalou E. The aldose reductase inhibitory capacity of Sorbus domestica fruit extracts depends on their phenolic content and may be useful for the control of diabetic complications. Die Pharmazie – An International Journal of Pharmaceutical Sciences, 2008. 63(9). 693–696(4). https://doi.org/10.1691/ph.2008.8567.
Оболкіна В., Сівний І., Крапивницька І. Новітня технологія заварного білкового крему із застосуванням пюре з горобини. Хлебный и кондитерский бизнес. 2015. № 6 (29). 32–33.
Гуменюк О.Л., Ксенюк М.П., Зінченко Ю.С., Деркач Т.Л. Доцільність використання плодів горобини для попередження пліснявіння хліба. Харчова промисловість. 2016. №19. 66-72.
Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Food Sci Technol. 2014. № 51 (9). Р. 1654–1673.
