ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ ОРГАНІЧНОГО ЛЕМОНГРАССУ У РЕЦЕПТУРАХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Нетрадиційна сировина дозволяє покращити харчову та біологічну цінність борошняних кондитерських виробів. Особливої популярності набувають органічні продукти, що зумовлює пошук нових рецептур для їх створення. У статті досліджено лемонграсс, подрібнений і просіяний, Starwest Botanicals (США). Аналіз літературних джерел свідчить, що енергетична цінність лемонграссу становить – 99 ккал на 100 грам. Харчова цінність: білків – 1,82 г; жирів – 0,49 г (з них: насичені – 0,119 г; мононенасичені – 0,054 г; поліненасичені – 0,17 г); вуглеводів – 25,31 г. Вміст води – 70,58 г води, золи – 1,8 г. У статті вивчені органолептичні показники методом сенсорного аналізу, вітамінний та мінеральний склад розрахунковим методом. Мідь, цинк, свинець та кадмій визначали атомно-абсорбційним методом, миш’як – колориметричним методом, ртуть – методом безполуменевої атомної абсорбції. Встановлено, що додавання лемонграссу до рецептур борошняних кондитерських виробів може поліпшити їх органолептичні властивості, надавши пікантного присмаку та аромату. Лемонграсс має цитрусовий свіжий лимонно-імбирний аромат та лимонний смак. У лемонграссі міститься значна кількість фолієвої кислоти (вітаміну В9). Ступінь задоволення добової потреби у ній від споживання 100 г лемонграссу становить 37,5%. Також лемонграсс містить значну кількість вітаміну РР та здатен задовольнити 7,33% добової потреби у ньому. У лемонграссі міститься значна частина вітаміну С, проте через його термолабільність, використання лемонграссу для збагачення борошняних кондитерських виробів обмежується лише начинками. Лемонграсс у достатній кількості здатен задовольнити добову потребу у споживанні калію (28,93%), а також у магнії (12,00%). У досліджуваному зразку рівень свинцю у 5 разів нижчий за допустиму норму, кадмію – у двічі нижчий, так само меншим за гранично дозволені межі є вміст елементів миш’яку, ртуті та міді. Всі ці дані свідчать про перспективність застосування органічного лемонграссу у борошняних кондитерських виробах. Подальші дослідження планується присвятити створенню нових рецептур органічних борошняних виробів з додаванням лемонграссу.