СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ЯК ОСНОВА ДЛЯ СТВОРЕННЯ НОВИХ ДІЄТИЧНИХ СОУСІВ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.6Ключові слова:
сенсорний аналіз, соусна продукція, безпечністьАнотація
На сьогоднішній день постала проблема наявності продуктів харчування зі збалансованим не тільки нутрієнтним складом, але й вираженим смако-ароматичним показником. Відомо, що саме рослинна сировина на ряду з вмістом цінних для організму речовин володіє яскраво вираженими пряними властивостями та містить високу концентрацію антиокисних речовин. Аналіз харчування сучасного українця показав високу востребуваність в соусній продукції, як додаткового компонента до споживання основних страв. Провівши опитування 119 осіб щодо споживання соусної продукції серед населення було виявлено нішу, яку можна заповнити впровадивши нові дієтичні соуси з використання традиційної сировини. Тому розширення виробництва дієтичних соусів на рослинній основі має високий соціальний ефект, направлений на корегування раціонів харчування. Для розробки нових продуктів харчування широко використовують сенсорні методи дослідження. В статті наведено дані щодо впливу сенсорного аналізу на розробку нового виду дієтичного соусу. В дослідженні брали участь 54 підготовлені дегустатори. Дегустаційний аналіз було використано для розробки рослинної основи для виробництва соусу, яка складалась з рисового молока, рисового борошна та кукурудзяної олії. Методом флейвору було складено чотири рецептури дієтичного соусу з яскраво вираженим смако-ароматичним профілем, завдяки збалансованому вмісту прованських трав. Для виявлення характеру поведінки дієтичного соусу в умовах виробництва було досліджено зміну реологічних властивостей (плинність та стабільність емульсії) при різних значеннях температури. Розроблений дієтичний соус було досліджено за показниками мікробіологічної безпеки та динаміки зміни сенсорних показників в умовах зберігання у закладах ресторанного господарства. Отримані дані показали, що соус можна зберігати при температурі (65-70)°С в продовж 2 годин.
Посилання
Погожих М.І., Головко Т.М., Дьяков О.Г. Розробка технології збагачення соусів емульсійного типу дієтичними добавками. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2016. № 1(78). С. 37-44.
Дзюба Н.А., Сіроцінська Д.А. Проектування полікомпонентних соусів дієтичної спрямованості. Вісник «ХПІ». 2019. № 1. С. 75-85.
Кублінська І. Соуси функціонального призначення з дієтичними добавками порошку рейши та фламуліни. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 28-29 травня 2015 р., м. Київ. К. : НУХТ, 2015 р. С. 46-47.
Дейниченко Г.В., Листопад Т.С. Визначення вмісту йоду в ламінарії та збагачення нею ягідному соусі. Наукові праці НУХТ. 2019. Том 25, № 5. С. 152-161.
Нєміріч О.В., Лявинець Г.М., Вінніков В.В., Михайленко В.м. Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Гжицького. 2018. Т. 20. № 85. С. 90-94.
Tamsen, M., Shekarchizadeh, H., & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT Food Science and Technology. 91, 580–587. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.001
Козонова Ю.О., Тележенко Л.М., Атанасова В.В. Імуномоделюючі соуси. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9. № 16. С. 98-108.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общесьтвенного питания. Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. К. : А.С.К. 2008. С. 656.
