ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ОБРОБЛЕННЯ ЗГУСТКУ ТА СИРНОГО ЗЕРНА У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯКИХ СИРІВ З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ

Анотація

Сири м’які з білою пліснявою – найбільш популярні й традиційні французькі сири, які відзначаються м’якою консистенцією, характерною скоринкою та відмінними органолептичними властивостями. Проте, незважаючи на популярність, в технології виробництва м’яких сирів з білою пліснявою типу Камамбер залишається низка невирішених питань щодо оптимальних параметрів оброблення згустку і сирного зерна для досягнення бажаних властивостей готового продукту при використанні новітніх молокозсідальних інгредієнтів та високотемпературної пастеризації молока. Метою представленого наукового дослідження стала оптимізація параметрів оброблення згустку та сирного зерна у процесі виробництва м’яких сирів з білою пліснявою. Для оптимізації розміру сирного зерна та тривалості його вимішування використовували методологію поверхні відклику. Критерієм оптимізації було обрано масову частку вологи у м’якому сирі з білою пліснявою після самопресування за температури 22–24 °С і відносної вологості 80–85 % протягом 14–16 год. Незалежними факторами, що варіювались, в експерименті було обрано розмір сирного зерна та тривалість його вимішування. Вибір рівнів та інтервалів варіювання факторів було здійснено з урахуванням рекомендацій щодо розміру та тривалості вимішування зерна у виробництві м’яких сирів з білою пліснявою типу Камамбер: розмір сирного зерна варіювали у межах 10–15 мм; тривалість вимішування сирного зерна – у межах 10–50 хв. Оброблення результатів експерименту у програмному пакеті Statistica 10 свідчать, що бажану масову частку вологи у м’якому сирі з білою пліснявою після самопресування (53–58 %) отримуємо за умови становлення сирного зерна розміром 10–11 мм і тривалості його вимішування протягом 33–44 хв. Тому саме ці параметри технологічного процесу у виробництві сирів м’яких з білою пліснявою типу Камамбер із застосуванням новітніх сировинних інгредієнтів та високотемпературної пастеризації молока за температури 85° протягом 5 хв. є оптимальними.