ФЕРМЕНТАЦІЯ ОВОЧІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ШТАМІВ МІКРООРГАНІЗМІВ

Анотація

Наведено результати вивчення процесів спрямованої ферментації овочів за використання штамів молочно-кислих мікроорганізмів (лактокультур). Встановлено, що досліді, кількість мікроорганізмів молочної кислоти збільшувалася протягом перших 3 днів до 107 і до 30 днів залишалася на тому ж рівні, процес відмирання розпочався через 30 днів.В досліді з модифікованим штамом Lactobacillus Plantarum B-2580 кількість мікроор- ганізмів молочної кислоти плавно збільшувалася під час ферментації та 30-го дня збе- рігання становила 107. Отримані дані мікробіологічних досліджень зразків дозволяють зробити висновок, що при використанні штамів мікроорганізмів протягом перших двох днів ферментації збільшення кількості молочнокислих мікроорганізмів проходить дуже інтенсивно, що досягає майже 100 % від загальної частини продукту. Така наявність лактокультур не дозволяє розвинутися сторонній мікрофлорі, включаючи гнилі. Експериментальні дані протягом 30 днів ферментації показують, що отриманий продукт має пробіотичні властивості. Дослідження біохімічного складу огірків сорту «Водолій» показали, що цукор у сировини представлена глюкозою та фруктозою у повній відсутності сахарози. Процес руйнування цукру під час ферментації протікав майже однаково для глюкози та фруктози, а швидкість розщеплення цукрів з використанням штамів мікроорганізмів протягом перших трьох днів ферментації значно перевищувала швидкість розщеплення без їх використання. Залишковий вміст цукрів на 30 днів ферментації коливався фруктози з 18,4 до 33 % до початкової кількості; глюкози від 16,7 до 26 % до початкової суми. Відповідно до накопичення молочної кислоти, були отримані наступні дані (30 днів ферментації): контроль вміст L – молочної кислоти на 0,20 %, D – молочної кислоти 0,08 %. Дослід (Д): вміст L – молочної кислоти 0,26 %, D – молочної кислоти 0,08 %.Дослід (ОМ) с модифікованим штамом Lactobacillus plantarum В-2580 вміст L- молочної кислоти 0,12 %, D – молочної кислоти 0,18 %. Результати досліджень показують можливість використання штамів Lactocillus (Lactobacillus Рlantarum v-2580) з метою інтенсифікаціїї процесів ферментативного бродіння.