ТЕХНОЛОГІЯ ОВОЧЕВИХ СТРАВ З ВИКОРИСТАННЯМ БІОЛОГІЧНО-АКТИВНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад цепелін “Тasty potatoes». Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-ак- тивної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі цепелін «Тasty potatoes”: соєве борошно – 2,5%, корінь петрушки – 3%, що дає розро- бленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної сировини. На підставі аналізу хімічного складу можна зробити висновок, що при додаванні соєвого борошна та кореню петрушки до страви цепеліни, підвищується її харчова цінність: збільшується вміст білків – на 31%, моно- і дисахаридів – на 34%, харчових волокон – на 21%, ненасичених жирних кислот – на 21%. Вміст вітамінів В1 підвищився на 24%, вітаміну Е – на 31%, вітаміну С – на 18%. З мінеральних речовин зросла кількість кальцію – на 38%, магнію – на 28%, заліза – на 31%. За результатами проведених досліджень встановлено, що розро- блені цепеліни «Тasty potatoes» з використанням біологічно-активної сировини – соєвого борошна та кореню петрушки, які мають підвищений вміст харчових волокон, ненаси- чених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених терито- ріях та всіх верств населення.