РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7

Ключові слова:

харчова цінність, біскотті, харчова технологія, кунжутне борошно, амарантове борошно, вітаміни, мінеральні речовини

Анотація

У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад італійського печива біскотті. Обґрунтовано доцільність використання в розробленій технології біологічно активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива біскотті, що дає розробленій харчовій продукції покращення сма- кових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно активної сировини. Розроблена технологія печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном, фісташками має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробле- ного борошняного кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленим нормам. Соціальний ефект упровадження розробленого печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном і фісташками полягає в розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвище- ним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продук- ції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомен- дована для харчування в повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях, та всіх верств населення.

Посилання

Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ : КНТЕУ, 2012. 1116 c.

Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одесса : КУПРИЕНКО СВ, 2016. 197 c.

Корзун В.Н., Гаркуша С.Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. №. 1. С. 9–13.

Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ, 2017. 591 c.

Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom, 2017. 619 c.

Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції. Київ : Видавництво Ліра, 2018. 420 c.

Преображенский А.П. Уровень развития техники и технологии в ХХI веке. Одесса : КУПРИЕНКО С.В., 2019. 227 c.

Гамаюнова В.В. Инновационные технологии в жизни современного человека. Одесса : КУПРИЕНКО С.В., 2020. 209 c.

Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / под. ред. член-корр. МАИ, И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. Москва :ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва : Издательство: «Экономика», 1982. 495 c.

Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.

Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал, 2018. № 2. С. 91–94.

Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Науковий журнал «Вчені записки» ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія «Технічні науки». 2019. Том 30 (69). № 4. С. 77–82.

Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2012. № 1. С. 82–88.

Михайлик В.С. Технологія та якість печива зі шротами олійних культур. Харчова наука і технологія: науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.

Кравченко М.Ф., Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки: міжнародний науково-практичний журнал. 2012. № 1. С. 82–88.

Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зерна вівса як основа для борошняних кондитерських виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.

Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Научные труды SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.

Довга О.О., Ліфіренко О.С. Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів для харчування дітей. Научный взгляд в будущее: международное периодическое научное издание. 2016. № 3. С. 4–11.

Кравченко М.Ф. Наукове обґрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2009. № 2. С. 76–82.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-11-02

Як цитувати

Антоненко, А., Бровенко, Т., Василенко, О., Земліна, Ю., Криворучко, М., & Толок, Г. (2021). РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 55-65. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7