СИСТЕМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКЦІЇ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.8

Ключові слова:

харчова безпечність, заклади ресторанного господарства, кулінарна продукція, Hazard Analysis and Critical Control Point.

Анотація

Одним з найважливіших завдань соціальної політики держави є поліпшення структури харчування та забезпечення населення високоякісною харчовою продукцією. Розуміння важливості безпечності та якості харчових продуктів набуває дедалі більшого значення у світі і, зокрема, в Україні. Заклади ресторанного господарства (ЗРГ) – найважливіша ланка ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей доставляється безпосередньо до столу споживачів. Тому актуальною проблемою для ЗРГ України є випуск якісної та безпечної кулінарної продукції, що дозволить їм бути більш конкурентними на ринку ресторанного господарства. Проблема забезпечення випуску якісної та безпечної продукції в ЗРГ в порівнянні з промисловими харчовими підприємствами, викликана наступними чинниками: великий асортимент сировини, напівфабрикатів та готової продукції, що реалізується в ЗРГ; наявність страв з тепловою обробкою та страв без теплової обробки; одночасне приготування великої кількості страв з сировини рослинного та тваринного походження; обмеженість площ приміщень, необхідних для зберігання, приготування і реалізації, зазвичай на одній спільній території; граничні терміни зберігання, як сировини, так і готової продукції з подальшою реалізацією. Зазначені чинники викликають появу багатьох ризиків при виробництві кулінарної продукції в ЗРГ, які необхідно ідентифікувати та розробити заходи щодо їх усунення. Якість та безпечність харчових продуктів є пріоритетним завданням на всіх стадіях харчового ланцюга – від вирощування та первинної переробки сировини до реалізації і споживання готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю. Відповідальність за безпечність продуктів харчування, у першу чергу, покладається саме на виробників продукції, які повинні враховувати всі ризики не тільки на своєму виробництві, а й на попередніх стадіях. У статті надано узагальнені результати методології системного забезпечення харчової безпечності в закладах ресторанного господарства, дієвість яких було підтверджено авторами при впровадженні у реальних підприємствах м. Харкова.

Посилання

Dzwolak, Waldemar. Documenting HACCP in a small restaurant – a practical approach. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2017. 9(2). Р. 187-194.

Директива Совета 93/43 ЕЭС по гигиене продуктов питания. Официальный журнал № L 175, 19.07.1993. С. 0001-0011.

ДСТУ 4161-2003. Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. Київ, 2003. 16 с.

ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організації в харчовому ланцюзі. Київ, 2019. 18 с. ISO 22000:2018, IDT.

Системы ХАССП (HACCP) в общественном питании. URL: http://iso-haccp. com.ua/stati/sistemy-khassp-haccp-v-obshchestvennom-pitanii.

Русавська, В.А., Чеботаєва Т. Застосування принципів системи HACCP в удосконаленні системи управління якістю продукції та послуг ресторанних закладів. Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації : тези доповідей VІІ Міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (Київ, 9-10 квітня 2020 р). Київ : Вид. центр КНУКіМ, 2020. C.57-60.

Короткевич И. В., Мельникова Л.А. Особенности внедрения системы НАССР на предприятиях общественного питания. Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии: реальность и перспективы: материалы IV Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Минск, 5-6 декабря 2019 г). Минск, 2019. С. 331-332.

Piotrowska-Puchała, A. (2018). Quality Assurance Management Based on the Haccp System in Food Service Enterprises. Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie/ Politechnika Śląska (148 Contemporary management) (s. 647-659). 16 czerwca, 2018, Śląska, Polska. 9. Rusu, O. R., Floriștean, V., Borș, A., Ailincăi, L. I., Mihai, I., Rîmbu, C. M., Vlad, G. (2019). The importance of implementing a HACCP plan in food service operations and restaurants. Brno, Czech Republic.

Doneva-Sapceska, D., Alchevska, S. (2017). Analysis of effectiveness of HACCP system in small restaurants in Skopje. Journal of Hygienic Engineering and Design, 18, 11-18.

Боровская, Л. В., Хапиштов М. А. Применение принципов ХАССП для управления пищевой безопасностью на предприятиях быстрого питания. Научные труды КубГТУ. 2017. № 7. С. 213-220.

Codex Alimentarius. (2022). URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ publications/en.

Регламент № 854/2004 Європейського Парламенту і Ради ЄС про встановлення особливих правил організації офіційного контролю над продукцією тваринного походження, призначеною для споживання людиною в їжу: Регламент ЄС 854/2004. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/994_a67

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-11-10

Як цитувати

Колеснікова, М. Б., Гринченко, О. О., Юрченко, С. Л., Андрєєва, С. С., & Черемська, Т. В. (2022). СИСТЕМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКЦІЇ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 64-73. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.8