ВИКОРИСТАННЯ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ У ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

Бісквітний напівфабрикат та кондитерські вироби з його використанням протягом багатьох років є одними з найулюбленіших ласощів різних верств населення. Саме тому науковці приділяють значну увагу покращенню його споживних характеристик та застосовують різні інноваційні підходи в технології виробництва з метою отримання напівфабрикату зі стабільними характеристиками. Асортимент бісквітних напівфабрикатів формується, головним чином, за рахунок варіювання рецептурних компонентів та особливостей технологічного процесу їх виробництва. Відомо, що при виробництві бісквітних напівфабрикатів використовують яйця курячі, які виконують роль піноутворювача та під час збивання з цукром забезпечують формування пінної структури. Неналежна якість піноутворювача, зменшення чи збільшення часу збивання, підвищена температура рецептурної суміші приводять до отримання задовільних показників піноутворюючої здатності та розшарування системи. З метою вирішення вищезазначених проблемних моментів науковці пропонують різні інновації в технології бісквітних напівфабрикатів, які є достатньо різнопланові та характеризуються як оптимізацією рецептурного складу так і застосуванням нових інгредієнтів, які поліпшують органолептичні та структурно-механічні властивості як випечених напівфабрикатів, так і готової продукції з їх використанням. У статті розглянуто можливість використання стабілізаційних систем: гелю для збивання та емульгатора-покращувача в рецептурному складі бісквітних напівфабрикатів, що дозволить скорегувати функціональні властивості традиційного піноутворювача (яйця курячого). Проведеними дослідженнями встановлено, що гель для збивання доцільно використовувати в концентрації 3,0%, а емульгатор-покращувач – 4,0% від маси рецептурних компонентів, що дозволяє забезпечити стійку піноподібну систему та її стабілізацію під час її формування. Результатами дослідження є оптимізація рецептурного складу та технологія бісквітного напівфабрикату основного, яка полягає у зменшенні вмісту меланжу у рецептурі та скороченні часу збивання рецептурної суміші. Присутність стабілізаційної системи у рецептурі бісквіту круглого сприяє покращенню показників його піноутворюючої здатності та зменшенню часу опрацювання рецептурної суміші, що сприяє скороченню тривалості технологічного процесу виробництва бісквітного напівфабрикату.