ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ БОРОШНЯНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

Наведені результати вивчення оптимізації технології борошняних швидкозаморожених напівфабрикатів-вареників. Досліджено реологічні характеристики плодово-ягідних композицій з круп'яними напівфабрикатами залежно від виду та кількості плодово-ягідної частини та круп'яного напівфабрикату та обґрунтовані оптимальні співвідношення плодово-ягідної сировини та круп'яного напівфабрикату. Для дослідження впливу співвідношення плодово-ягідне пюре : круп'яний напівфабрикат на показники якості начинок використовували 9 композицій, що включали 3 види крупи (манна, вівсяна та кукурудзяна) та 3 співвідношення плодово-ягідного пюре : круп'яний напівфабрикат (10:1, 10:2, 10:3). Встановлено, що додавання крупи значно не вплинуло такі показники, як товщина тестової оболонки і товщина тесту в місцях закладення. Масова частка начинки до маси виробу мала найбільше відхилення від стандарту у зразках з додаванням вівсяної крупи у співвідношенні 10:3 (47,8%). При додаванні манної крупи спостерігалося найменше відхилення від стандарту 08-22%. Зі збільшенням кількості крупи, що вводиться, спостерігалося невелике зниження балів за показниками смак і зовнішній вигляд. При співвідношенні пюре : круп'яний напівфабрикат 10:1 присмаку круп у всіх композиціях не відчувається, при співвідношенні 10:2 з'являється відповідний присмак круп, при співвідношенні 10:3 присмак круп явно виражений. Водночас зі збільшенням рецептурного вмісту крупи спостерігається ущільнення консистенції. Масова частка начинки маси виробу мала найбільше відхилення від стандарту у зразках з додаванням вівсяної крупи у співвідношенні 10:3 (47,8 %). При додаванні манної крупи спостерігалося найменше відхилення від стандарту 08-22%. При співвідношенні пюре : круп'яний напівфабрикат 10:1 присмаку круп у всіх композиціях не відчувається, при співвідношенні 10:2 з'являється відповідний присмак круп, при співвідношенні 10:3 присмак круп явно виражений.