ТЕХНОЛОГІЯ КНЕДЛІВ КАРТОПЛЯНИХ ІЗ ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Анотація

Сучасний період розвитку суспільства висуває проблему здоров’я людини в якості світової проблеми. Одним із перспективних напрямків оздоровчого харчування населення є виробництво харчових продуктів та удосконалення технологій овочевої кулінарної продукції з використанням дієтичних добавок рослинного походження, основу яких складають цінні речовини. У зв’язку з цим проведено аналітичний огляд літератури щодо сучасних аспектів використання рослинної сировини та дієтичних добавок у виробництві страв з картоплі, що є джерелом калію, фосфору та вітамінів С і групи В (В1, В3, В6) з метою обгрунтування доцільності удосконалення технології кулінарної продукції. На основі проаналізованих даних визначено дієтичні добавки (зародки пшениці та спіруліна) для удосконалення технології кулінарної продукції з картоплі шляхом використання у її складі сировини та дієтичних добавок з наявністю білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, харчових волокон, що дозволить знизити дефіцит есенційних речовин та спрямовано змінювати метаболізм людини. Метою дослідження є удосконалення технології кнедлів картопляних та підвищення їх харчової цінності шляхом використання дієтичних добавок, що сприятимуть підвищенню вмісту вітамінів, макро- та мікронутрієнтів і харчових волокон. В роботі представлено хімічний склад вихідної сировини та проведено порівняльний аналіз її амінокислотного складу. Оптимізовано нутрієнтний склад, удосконалено технологію, розроблено технологічну схему та досліджено харчову цінність кнедлів картопляних із використанням зародків пшениці та спіруліни. В результаті експериментальних досліджень виявлено, що мінеральний склад кнедлів картопляних «Зародкові» має вищий рівень макро- і мікроелементів порівняно з контрольним традиційним виробом, а саме, спостерігається підвищення вмісту: кальцію у 7,24 рази, магнію ‒ у 2,65 рази, фосфору ‒ у 2,45 рази, заліза ‒ у 4,55 рази, цинку – у 11,22 рази, селену – у 7,33 рази відповідно до контролю. Кількість тіаміну є вищою у 7,86 рази, рибофлавіну – у 14 разів, цианокобаламіну – у 25 рази у кнедлях «Зародкові» порівняно з контролем.За вмістом токоферолу розроблені кнедлі перевищують контрольні в 11,84 рази. Визначено соціальний ефект та надано рекомендації для впровадження технології кнедлів картопляних із використанням зародків пшениці та спіруліни у закладах ресторанного господарства.