ANALYSIS OF THE MARKET OF CONFECTIONERY AND IMPROVEMENT OF THE RECIPE COMPOSITION OF WAFFLE TUBULARS IN THE TECHNOLOGY OF PRODYCTION OF GREASE FREE

Abstract

Кондитерські вироби мають значну кількість вуглеводів, що надають організму значний приплив енергії, а також цукрів, які здатні підвищити мозкову активність та покращувати настрій. Тож, кондитерська галузь користується надзвичайним попи- том серед споживачів, адже вона має широкий асортимент товарів для різних кате- горій населення, починаючи від вікових вподобань як дітей, так і дорослих, й закінчу- ючи особами, які через певні особливості стану здоров’я мають нестандартні потреби щодо харчового раціону. Розробка та впровадження нових виробів або удосконалення вже наявних з метою створення продукту лікувально-дієтичного та спеціального призначення є одним з пер- спективних напрямів розвитку кондитерської промисловості. Таким чином, є можливість розширити асортимент для людей з особливими потребами та підвищити якість продук- ції шляхом впровадження інноваційних технологій та використовуючи нетрадиційні види сировини, що несе за собою покращення хімічного складу досліджуваних виробів. У статті проаналізовано ринок виробництва продукції кондитерської галузі, її асор- тимент, наведено структуру ринку кондитерських виробів, що виробляють в Україні. Зазначено проблеми, що призводять до необхідності впровадження змін класичної рецеп- тури борошняних кондитерських виробів. Визначені перспективні шляхи розробки нових рецептур виробів на основі вафельного тіста. Розглянута можливість удосконалення кла- сичного рецептурного складу вафельних трубочок з фруктовою начинкою у виробництві безглютенової продукції за рахунок використання нетрадиційних видів борошна відносно класичної технології приготування виробів, а саме застосування борошняної композитної суміші із рисового, кукурудзяного та гречаного борошна замість класичного пшеничного. На основі даних при проведенні дослідження розроблено удосконалену технологію приго- тування вафельних трубочок з фруктовою начинкою. This article analyzes the market for the production of confectionery products, their assortment, the structure of the market of confectionery products that are produced in Ukraine. The problems that lead to the necessity of implementation of changes in the classic recipes of flour confectionery products are stated. Prospective ways to develop new recipes for products on the basis of waffle batter are indicated. The possibility of improving the classic formulation of waffle tubes with fruit fillings in the production of gluten-free products through the use of non-traditional types of flour with respect to the classic technology of cooking products, namely the use of flour composite mixture of rice, corn and buckwheat instead of the classic wheat. On the basis of the data during the research the improved technology of cooking waffle tubes with fruit filling was developed.