АНАЛІЗ РИНКУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ВАФЕЛЬНИХ ТРУБОЧОК У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Кондитерські вироби мають значну кількість вуглеводів, що надають організму значний приплив енергії, а також цукрів, які здатні підвищити мозкову активність та покращувати настрій. Тож, кондитерська галузь користується надзвичайним попи- том серед споживачів, адже вона має широкий асортимент товарів для різних кате- горій населення, починаючи від вікових вподобань як дітей, так і дорослих, й закінчу- ючи особами, які через певні особливості стану здоров’я мають нестандартні потреби щодо харчового раціону. Розробка та впровадження нових виробів або удосконалення вже наявних з метою створення продукту лікувально-дієтичного та спеціального призначення є одним з пер- спективних напрямів розвитку кондитерської промисловості. Таким чином, є можливість розширити асортимент для людей з особливими потребами та підвищити якість продук- ції шляхом впровадження інноваційних технологій та використовуючи нетрадиційні види сировини, що несе за собою покращення хімічного складу досліджуваних виробів. У статті проаналізовано ринок виробництва продукції кондитерської галузі, її асор- тимент, наведено структуру ринку кондитерських виробів, що виробляють в Україні. Зазначено проблеми, що призводять до необхідності впровадження змін класичної рецеп- тури борошняних кондитерських виробів. Визначені перспективні шляхи розробки нових рецептур виробів на основі вафельного тіста. Розглянута можливість удосконалення кла- сичного рецептурного складу вафельних трубочок з фруктовою начинкою у виробництві безглютенової продукції за рахунок використання нетрадиційних видів борошна відносно класичної технології приготування виробів, а саме застосування борошняної композитної суміші із рисового, кукурудзяного та гречаного борошна замість класичного пшеничного. На основі даних при проведенні дослідження розроблено удосконалену технологію приго- тування вафельних трубочок з фруктовою начинкою.