ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОЛАГЕНОВИХ ПЛІВОК З ЗАСТОСУВАННЯМ СО2-ЕКСТРАКТІВ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.11

Ключові слова:

СО2-екстракти, фізико-хімічні властивості, колагенові плівки, м’ясо, паропроникність.

Анотація

Наведені результати досліджень з вивчення фізико-хімічних і технологічних показників колагенових плівок з застосуванням СО2-екстрактів для зберігання мясних продуктів. Встановлено, що в’язкість у трьох дослідних зразків – з екстрактом гвоздики, коріандру і запашного перцю була однаковою і трохи вище, ніж у контролю. У той час як у двох інших дослідних зразків – з екстрактом імбиру та мускатного перцю в’язкість була нижчою порівняно з контрольним зразком. Зміна в’язкості між дослідними зразками колагенових мас із концентраціями 5% і 10% спостерігалося у бік незначного збільшення останнього. У ході визначення значення рН спостерігалося невелике його відхилення у дослідних зразків у кислу сторону порівняно з контролем. На заключному етапі експерименту отримано модельні зразки колагенових плівок шляхом висушування вихідних мас при кімнатній температурі. Аналіз отриманих результатів показав, що введення екстрактів у кількості 10% сприяв формуванню більш яскраво вираженого запаху, але в процесі сушіння за рахунок випаровування вологи та деякого випаровування ефірних олій, аромат самих плівок здавався менш інтенсивним, ніж на етапі змішування колагенової маси з СО2-ек. Особливо гармонійним і приємнішим ароматом мали колагенові плівки з екстрактами гвоздики і запашного перцю. Результати випробувань свідчили, що всі дослідні зразки мали високу паропроникність, близьку за значеннями до контролю, показавши мінімальні відхилення в межах похибки, допустимої в ході досліджень. Мінімальне відхилення значень температури зварювання дослідних зразків колагенових плівок від контрольного зразка дозволяло судити про наявність слабкого впливу доз, що вводяться, СО2-екстрактів на фізико-хімічні властивості плівок. Проведені дослідження дозволяють свідчити, що дослідні зразки колагенових плівок з СО2- екстрактами мають покращені органолептичні показники і за фізико-хімічними властивостями практично не поступаються контрольному зразку, що дозволяє позитивно оцінити перспективу використання СО2-екстрактів як компонентів у складі плівок та застосовувати при виробництві делікатесної м’ясної продукції.

Посилання

Бойко О. А., Кузнецова Т. Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья. Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 47-49. 37.

Зубар Н. Основи фізіології та гігієни харчування : навч. посіб. Київ : Кондор, 2018. 444 с.

Тимченко Л. Використання тваринних білків серії Сканпро у виробництві м’ясопродуктів. Мясной бизнес. 2006. № 4 (44). С. 22.

Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / за ред. М. М. Клименка. Київ : Вища освіта, 2006. 640 с.

Сирохман І. В., Лозова Т. М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів : підручник. Київ : Центр учбової літератури, 2017. 378 с.

Фуштей Л. Л. Cвітовий ринок м’яса та місце України на ньому. The scientific heritage. Budapest, Hungary, 2020. No. 50. Р. 30-38.

Ціхановська В. М., Томчук О. В., Ціхановська О. М. Сучасний стан та тенденції розвитку ринку м’яса і м’ясної продукції в Україні. Сталий розвиток економіки. Міжнародний науково-виробничий журнал. Дніпропетровськ, 2015. № 3 (28). С. 18-26.

Якубчак О. М., Ушаков Ф. О., Таран Т. В. Якість і безпечність ковбасних виробів : монографія. Київ : Компринт, 2017. 168 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-11-10

Як цитувати

Приліпко, Т. М. (2022). ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОЛАГЕНОВИХ ПЛІВОК З ЗАСТОСУВАННЯМ СО2-ЕКСТРАКТІВ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 88-93. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.11

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають