СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.9

Ключові слова:

емульсія, напівфабрикати, птиця, жир, білок, вода, суміш

Анотація

Наведені результати з використання білково-жирових емульсій у виробництві рубаних напівфабрикатів і вивчення їх хімічного складу та функціонально-технологічних властивостивостей. – за основу було взято білковожирові емульсії, рецептури яких включали білкові препарати як рослинного (білок соєвого ізоляту «Супро 500Е» (Бельгія)), так і тваринного (молочний білок «Белмікс») походження, колагеновмісна сировина (куряча шкірка), молочна сироватка. З жировмісної сировини в емульсію входив шпик. Одним із шляхів збільшення виробництва м’ясопродуктів та покращення якісних показників рубаних напівфабрикатів з м’яса птиці є введення до їх складу білково-жирових емульсій (БЖЕ). Встановлено, що рівень функціонально-технологічних властивостей емульсій знаходиться у прямій залежності від співвідношення компонентів, таких як молочний білок, білок соєвого ізоляту та сировини, що містить жир. Виявлено, що при зниженні дози білка соєвого ізоляту та введення курячої шкурки змінюються співвідношення коефіцієнтів білок: жир та білок: волога. Встановлено, що Емульсія №5 з оптимальним співвідношенням білок: волога: жир, які складають співвідношення білок: вода в білково-жирових емульсіях становить 1:(4,5-5), а вміст жиру змінються від 3 до 8 частин на кожну частину білка і має високу стабільність, оптимальну міцність. після теплової обробки. Комбінування курячої шкірки в емульсіях з білками тваринного походження ефективно позначається на рівні їх функціонально-технологічних властивостей, які під час виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці сприятимуть отриманню виробів високої якості, монолітної структури, з ніжною консистенцією, приємним смаком, ароматом. Стабільність одержаних емульсій залежить від виду жирної сировини та компонентів функціональних сумішей. Збільшення кількості жиру в емульсіях 20% призводить до зменшення їх стабільності, зниження вологоутримуючої здатності і погіршення органолептичних показників готової продукції.

Посилання

Баль-Прилипко Л.В. Актуальні проблеми та характеристика стану м’ясної промисловості України. Мясное дело. Київ: 2010. № 9. С. 4-17.

Баль-Прилипко Л.В. Інноваційні технології якісних та безпечних м’ясних виробів: монографія. Київ: Видавничий центр НУБіП України, 2012. 207 с.

Bal’-Prilipko, L.V., Patyka, N.V., Leonova, B.I., Starkova, E.R., Brona, A.I. Trends, Achievements And Prospects Of Biotechnology In The Food Industry. Mikrobiolohichnyi zhurnal. 2016. Vol. 78(3). p. 99-111.

Технологiя продуктiв харчування функцiонального призначення: монографiя / Пересiчний М.I. та ін.; за ред. М.I. Пересiчного. Київ: КНТЕУ, 2008. 718 с.

ДСТУ 8380:2015 М’ясо та м’ясні продукти. Метод вимірювання масової частки жиру. Чинний від 2017-07-01. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2017.

ДСТУ ISO 936:2008 М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення масової частки загальної золи (ISO 936:1998, IDT). Чинний від 2008-01-01. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2008. 30 с.

Тваринні білки ТД «Технологія Трейд». URL: https://www.ttr.in.ua/products/nutritional-supplements/animal-proteins (дата звернення 12.04.20)

Prylìpko, T.M., Prylìpko, l.V. (2016) Task and priorities of public policy of Ukraine in food safety industries and international normative legal bases of food safety. Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects. Latvian Republic, Rīga, 01–02 September 2016. S. 85-89.

Чередніченко О.О. До питання виробництва і збереження якості м’яса та м’ясопродуктів. Наук. вісн. Нац. аграр. ун-ту. 2007. № 110 (ч. 2). С. 163-165.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-26

Як цитувати

Приліпко, Т. М., Федорів, В. М., & Косташ, В. Б. (2022). СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 71-76. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.9

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають