TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF LACTOSE-FREE YOGHURT IN COMPLIANCE WITH THE PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.4Keywords:
lactose-free yogurt, HACCP, sucralose, lactulose, pectin, vitamin D, lactase, safety, critical control points, productionAbstract
The work is devoted to the production of lactose-free yogurt in compliance with the principles of the HACCP system. Fermented milk products with the use of lactic acid and bifidobacteria are considered as the basis of human functional nutrition, contribute to the prevention of a number of diseases. The positive effect is due to the presence of probiotics and prebiotics. Fermented milk drinks, in particular yoghurts, are the source of lactic acid bacteria. Yoghurt is obtained by fermenting the normalized milk mixture with thermophilic streptococci and Bulgarian bacillus. Along with quality, it is necessary to take into account the safety of products, which is based on the implementation and observance of the principles of the HACCP system. For the production of lactose-free products, in most cases, the enzyme lactase is used. Under the action of an enzyme, lactose is broken down into glucose and galactose, providing a product with a sweetish taste. Taking this into account, we are faced with the task of obtaining a product with the right taste and functional focus. This is especially true given the different age groups of consumers suffering from lactose intolerance. A formulation of lactose-free yogurt with the following food additives and fillers is proposed: skimmed milk powder, sucralose, lactulose, pectin, vitamin D, lactase enzyme. Taking into account the analyzed information, it can be considered that the proposed prescription components for the production of lactose-free yoghurt provide its benefits and have functional properties. Lactose-free yoghurt is made using classical technology. Thus, the development, production of high-quality and safe products is a topical issue not only for the manufacturer, but also for the scientist. The aim of the study is to analyze the formulation and technology of lactose-free yoghurt, compliance with the requirements of the HACCP system during production. The work analyzes and substantiates the relevance of the chosen topic. As a result of the analysis, the choice of prescription components for the production of lactose-free yoghurt is reasoned. The functionality of the product has been established on the basis of literary evidence. The result of the hazard analysis was documented and the choice of the CPC was confirmed.
References
Radiomodifying Effect of X-Ray Radiation on Microflora of Yogurts with Ultradisperse Powders of Beta vulgaris / Samilyk M.M., Gelih A.O., Kalinkevich O.V., Bolgova N.V., Shelest I.V., Trofimenko Y.V. 2020 IEEE 10th International Conference Nanomaterials: Applications & Properties (NAP) (9–13 Nov. 2020). Sumy : IEEE, 2020. Р. 02IT05-1–02IT05-5. DOI: 10.1109/NAP51477.2020.9309550.
Samilyk M. Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators / M. Samilyk, A. Helikh, T. Ryzhkova, N. Bolgova, Y. Nazarenko. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. No. 2/11(104). Р. 46–51. DOI: 10.15587/1729-4061.2020.1995273.
Коваленко Т.В. Удосконалення рецептури йогурту з використанням рослинної сировини / Т.В. Коваленко, Н.В. Болгова. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet: proceedings of IХ International scientific and practical Internet-conference (23 October 2020). Prague : Oktan-Print s.r.o., 2020 Р. 20–21. DOI: 10.46489/FAHM-01.
Dekker P. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits / P. Dekker, D. Koenders, M.J. Bruins. Nutrients. 2019. 11(3). Р. 551. URL: https://doi.org/10.3390/nu11030551.
Трубнікова А.А. Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки / А.А. Трубнікова, О.Б. Чабанова, Т.Є. Шарахматова, С.М. Бондар, Є.М. Савчак. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків : НТУ «ХПІ». 2018. № 45 (1321). С. 214–227. DOI:10.20998/2413- 4295.2018.45.30.
Минин П.С. Технология производства безлактозного молока с применением баромембранных процессов / П.С. Минин, В.А. Тимкин. Переработка молока : отраслевой специализир. журнал. 2019. № 12. С. 52–53.
Тимкин В.А. Технология производства безлактозного молока методом диафильтрации / В.А. Тимкин, П.С. Минин. Молочная промышленность: научно-технич. и производств. 2018. № 12. С. 58–59.
Бань М.Ф. Тенденции развития рынка безлактозного молока в Республике Беларусь / М.Ф. Бань, Н.М. Кириленко. Союз науки и практики: актуальные проблемы и перспективы развития товароведения : сборник научных статей международной научно-практической конференции (г. Гомель, 4 ноября 2016 г.) / под.
науч. ред. В.Е. Сыцко и Е.В. Рощиной. Гомель : Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2016. С. 101–103.
Антипова Т.А. Исследования в области разработки низколактозных смесей для детского питания / Т.А. Антипова, С.В. Фелик, С.В. Симоненко, А.Е. Седова. Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. III Междунар. научн.-практ. (г. Краснодар, 8–19 апреля 2019 г.).
Ч. 2. С. 28–32. URL: http://www.vniitti.ru/conf/conf2019/articles/AntipovaT.A._FelikS.V._SimonenkoS.V._SedovaA.E._statya.pdf.
Краснова Ю.В. Создание низколактозной молочной сыворотки с использованием бактериальной β-галактозидазы / Ю.В. Краснова, С.Н. Бутова, Е.Р. Вольнова, Ю.В. Николаева. Health, Food & Biotechnology. 2019. № 1(4). С. 105–113. DOI: org/10.36107/hfb.2019.i4.s282.
Бурова Т.Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки / Т.Е. Бурова, О.Е. Рачевская. Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 8 (50). Ч. 2. С. 9–14. DOI: 10.18454/IRJ.2016.50.215.
Тихомирова Н.А. Низколактозный кисломолочный продукт с растительными компонентами / Н.А. Тихомирова, З.В. Волокитина, Б.Т. Нгуев. Молочная промышленность: научно-технич. и производств. 2020. № 6. С. 35–37.
Кузьома В.В. Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР. Modern Economics. 2019. № 14. С. 115–120. DOI: https://doi.org/10.31521/modecon.V14(2019)-19.
Семко Т.В. Безпечність продукції по принципах НАССР. ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки. 2018. № 1. C. 152–153.
Семко Т.В. Вимоги ЄС щодо безпечності харчових продуктів та особливості впровадження системи НАССР у м’ясній промисловості України / Т.В. Семко, О.А. Іваніщева. Продовольчі ресурси. 2018. № 11. C. 155–165. URL: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-18.
Іваніщева О. Особливості впровадження системи НАССР на м’ясопереробних підприємствах України / О. Іваніщева, О. Пахомська. Молодий вчений. 2020. № 9(85). С. 98–101. URL: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2020-9-85-23.
Микийчук М.М. Етапи розроблення системи НАССР на молокопереробному підприємстві / М.М. Микийчук, С.Д. Остап’юк. Енергетика і автоматика. 2017. № 1. С. 123–131.
Мардар М. Використання принципів НАССР для забезпечення якості та безпечності продуктів на підприємствах роздрібної торгівлі / М. Мардар, І. Устименко, О. Кручек, А. Макар. Наукові праці ОНАХТ. 2018. № 48. С. 171–182. DOI: https://doi.org/10.15673/swonaft. v0i48.811.
Петровська І.О. Впровадження системи НАССР у закладах швидкого харчування / І.О. Петровська, О.Г. Мітал, С.А. Мітал. Економіка та підприємництво. 2020. № 1(112). С. 119–124. DOI: https://doi.org/10.32840/1814-1161/2020-1-20.
Адамчук Т.В. Регламенти використання підсолоджувача сукралози Е 955. Сучасні проблеми токсикології. 2011. № 5. С. 107.
Baird I.M. Repeated dose study of sucralose tolerance in human subjects / I.M. Baird, N.W. Shephard, R.J. Merritt, G. Hildick-Smith. Food Chemical Toxicology. 2000. Vol. 38 (Supplement 2). P. 123–129. DOI: 10.1016/S0278-6915(00)00035-1.
Schiffman S.S. Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview of Biological Issues / S.S. Schiffman, K.I. Rother. Journal of Toxicology and Environmental Health. Part B, Critical Reviews. 2013. Т. 16, No. 7. P. 399–451. DOI: 10.1080/10937404.2013.842523.
Short-Term Consumption of Sucralose with, but Not without, Carbohydrate Impairs Neural and Metabolic Sensitivity to Sugar in Humans / J.R. Dalenberg, B.P. Patel, R. Denis, M.G. Veldhuizen, Y. Nakamura, P.C. Vinke et. al. Cell Metabolism. 2020. Vol. 31(3). P. 493–502.e7. DOI: 10.1016/j.cmet.2020.01.014.
Гніцевич В.А. Розробка технології напівфабрикату для рибних січених виробів геродієтичного призначення / В.А. Гніцевич, А.В. Слащева, В.М. Любієва. Обладнання та технології харчових виробництв. 2016. Вип. 33. С. 19–27.
Iorgachev E. Симбіотичні добавки в технології вафельних виробів / E. Iorgachev, H. Korkach, T. Lebedenko, О. Kotuzaki. Food Science and Technology. 2019. № 13(1). URL: https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1310.
Яковлєва Л.В. Клінічна ефективність лактулози / Л.В. Яковлєва, О.Б. Леницька, Є.О. Ковальова, Д.М. Бабенко. Дитячий лікар. 2012. № 5. С. 48–54.
Кутах Д. Новые перспективы развития рынка лактулозы в Украине. Аптека. ua. 2011. URL: https://www.apteka.ua/article/69031.
Zdunczyk Z. Physiological effects of lactulose and inulin in the caecum of rats / Z. Zdunczyk, J. Juskiewicz, M. Wroblewska, B. Krol. Arch. Anim. Nutr. 2004. Vol. 58 (1). P. 89–98.
Tuohy K.M. A human volun teer study to determine the prebiotic effects of lactulose powder on human colonic microbiota / K.M. Tuohy, C.J. Ziemer, A. Klinder, Y. Knöbel, B.L. Pool-Zobel, G.R. Gibson. Microbal Ecology in Health and Disease. 2002. Vol. 14. P. 165–173. https://doi.org/10.1080/089106002320644357.
Болгова Н.В. Функціональні продукти харчування на основі молочної сироватки. Збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету. Мелітополь : ТДАТУ. 2016. Вип. 16, Т. 1. С. 105–112.
Болгова Н.В. Пектин у технології виробництва функціональних молочних продуктів. Технологии ХХІ века : Сборник тезисов по материалам 22-й международной научной конференции (12–17 сентября 2016 г.). Сумы, 2016. Ч. 1. С. 54–55.
Кукин М.Ю. Применение пектина для создания продуктов здорового питания / М.Ю. Кукин, А.Г. Николаев. Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 67–68.
Гойко І.Ю. Дослідження впливу пектину на сквашування молочної суміші для отримання кисломолочного напою / І.Ю. Гойко, І.А. Івасенко. Харчова промисловість. 2012. № 13. С. 15–18.
Gruba S.O. Йододефіцитні захворювання у пацієнтів із когнітивними проявами та їх профілактика / S.O. Gruba, U.O. Naumova. Медсестринство. 2021. № 4. С. 41–43. URL: https://doi.org/10.11603/2411- 1597.2020.4.11872.
Dalievska C.D. Changes in physicochemical and microbiological parameters of yogurt with the addition of biologically active iodine during storage / C.D. Dalievska, O. Pokotylo. New York. TK Meganom LLC. Innovative Solutions in Modern Science. 2021. No. 3(47). DOI: 10.26886/2414-634X.3(47)2021.13.
Polzonetti V. Dietary Intake of Vitamin D from Dairy Products Reduces the Risk of Osteoporosis / V. Polzonetti, S. Pucciarelli, S. Vincenzetti, P. Polidori. Nutrients. 2020. No. 12 (6). Р. 1743. DOI: 10.3390/nu12061743.
Caroli A. Invited review: Dairy intake and bone health: a viewpoint from the state of the art / А. Caroli, A. Poli, D. Ricotta, G. Banfi, D. Cocchi. J Dairy Sci. 2011. Nov. 94(11). Р. 5249-62. DOI: 10.3168/jds.2011-4578.
Combined low vitamin D and K status amplifies mortality risk: a prospective study / Van Ballegooijen A.J, Beulens J.W.J., Kieneker L.M., de Borst M.H., Gansevoort R.T., Kema I.P.et. al. European Journal of nutrition. 2021. No. 60(3). Р. 1645–1654. URL: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02352-8.
“Lactase”. URL: https://www.britannica.com/science/lactase.
Causes and diagnosis of lactose intolerance. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK310263/.
